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2017最新二級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師重點(diǎn)復(fù)習(xí)筆記
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鋅會(huì)影響生長(zhǎng)發(fā)育
鋅是所有有機(jī)體必需的微量元素之一。自1869年發(fā)現(xiàn)鋅與生物生長(zhǎng)發(fā)育有關(guān)以后，100多年來(lái)，特別是近20年來(lái)大量研究證實(shí)，鋅有重要的生理功能和營(yíng)養(yǎng)作用，特別對(duì)兒童與青少年而言。
60年代初期，一些科學(xué)家赴埃及調(diào)研，發(fā)現(xiàn)有些地區(qū)的居民生長(zhǎng)發(fā)育緩慢，生育能力下降與飲食中含鋅量不足有關(guān)。人們開(kāi)始認(rèn)識(shí)到缺鋅會(huì)引起一系生化紊亂，使很多器官和組織的生理功能異常，造成生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，并使人體的免疫過(guò)程、細(xì)胞分裂減緩，并導(dǎo)致人的智力發(fā)育低下，藥物在體內(nèi)的作用受到很大的干擾與抑制。
然而，營(yíng)養(yǎng)性發(fā)育不良往往與缺鋅有關(guān)。由于鋅元素?cái)z入不足時(shí)，脫氧核糖核酸(DNA)的含量減少，氨基酸合成蛋白質(zhì)的速度減慢，氮的利用率降低，所以生長(zhǎng)發(fā)育受到阻礙，體重不增，從而表現(xiàn)為個(gè)子矮小。
兒童和少年是生長(zhǎng)發(fā)育的旺盛時(shí)期，對(duì)鋅特別敏感。如果兒童缺鋅，就會(huì)引起生長(zhǎng)發(fā)育停滯，骨骼發(fā)育障礙，身體長(zhǎng)不高，生殖器官發(fā)育不良，第二性征不出現(xiàn)，女性則月經(jīng)閉止或不業(yè)潮，智力發(fā)育差，甚至導(dǎo)致侏儒癥。有人對(duì)一批7—13歲的矮小兒童作了頭發(fā)中含鋅量的測(cè)定，其中約有8%的兒童含鋅量很低，這些兒童的身高和體重都不及其他正常兒童。他們往往胃口不好，納呆，對(duì)食物的味道不敏感，如果適當(dāng)給他們補(bǔ)充含鋅的食物以后，他們對(duì)食物的味道和敏感性以及食欲都會(huì)有所改善，身高和體重值也會(huì)增加。
人體每天需要15毫克左右的鋅。蔬菜中的黃豆、大白菜、蘿卜、胡蘿卜、小米、玉米、扁豆、土豆、南瓜、茄子、大蔥、大蒜、甜菜、蔓青和水果中的橙子、檸檬等均含鋅量較多。此外，牡蠣是專門采鋅的“高手”，它體內(nèi)的含鋅量比海水多三萬(wàn)五千倍。
消化與吸收
消化
1.概念：食物在消化道內(nèi)被分解為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。
2.方式:
機(jī)械性消化：通過(guò)消化道的運(yùn)動(dòng)，將食物研磨，并使之與消化液充分混 合、攪拌，并向消化道的遠(yuǎn)端推送的過(guò)程。
化學(xué)性消化：通過(guò)消化液中的各種消化酶的作用，分別分解蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等大分子物質(zhì)，使之成為可吸收的小分子物質(zhì)的過(guò)程。
3.正常情況下，這兩種消化方式同時(shí)進(jìn)行，互相配合。
吸收
1.概念：食物經(jīng)過(guò)消化后的小分子物質(zhì)，以及維生素、無(wú)機(jī)鹽和水通過(guò)消化道粘膜，進(jìn)入血液和淋巴液的過(guò)程。
2.消化和吸收是兩個(gè)相輔相成、緊密聯(lián)系的過(guò)程。不能被消化和吸收的食物殘?jiān)�，最終形成糞便，排出體外。
常用的消毒劑產(chǎn)品
常用的消毒劑產(chǎn)品以成分分類主要有9種：含氯消毒劑、過(guò)氧化物類消毒劑、醛類消毒劑、醇類消毒劑、含碘消毒劑、酚類消毒劑、環(huán)氧乙烷、雙胍類消毒劑和季銨鹽類消毒劑。按消毒效果分類有3種：高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑。
含氯消毒劑：是指溶于水產(chǎn)生具有殺微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴(kuò)散到細(xì)菌表面并穿透細(xì)胞膜進(jìn)入菌體內(nèi)，使菌體蛋白氧化導(dǎo)致細(xì)菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細(xì)菌繁殖體、病毒、真菌、結(jié)核桿菌和抗力最強(qiáng)的細(xì)菌芽胞。這類消毒劑包括無(wú)機(jī)氯化合物(如次氯酸鈉、次氯酸鈣、氯化磷酸三鈉)有機(jī)氯化合物(如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸、氯銨T等)。無(wú)機(jī)氯性質(zhì)不穩(wěn)定，易受光、熱和潮濕的影響，喪失其有效成分，有機(jī)氯則相對(duì)穩(wěn)定，但是溶于水之后均不穩(wěn)定。
過(guò)氧化物類消毒劑：具有強(qiáng)氧化能力，各種微生物對(duì)其十分敏感，可將所有微生物殺滅。這類消毒劑包括過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸、二氧化氯和臭氧等。它們的優(yōu)點(diǎn)是消毒后在物品上不留殘余毒性。
二氧化氯對(duì)細(xì)胞壁有較強(qiáng)的吸附和穿透能力，放出原子氧將細(xì)胞內(nèi)的含巰基的酶氧化起到殺菌作用。國(guó)外大量的實(shí)驗(yàn)研究顯示，二氧化氯是安全、無(wú)毒的消毒劑，無(wú)“三致”效應(yīng)(致癌、致畸、致突變)，同時(shí)在消毒過(guò)程中也不與有機(jī)物發(fā)生氯代反應(yīng)生成可產(chǎn)生“三致作用”的有機(jī)氯化物或其它有毒類物質(zhì)。但由于二氧化氯具有極強(qiáng)的氧化能力，應(yīng)避免在高濃度時(shí)(>500ppm)使用。當(dāng)使用濃度低于500ppm時(shí)，其對(duì)人體的影響可以忽略，100ppm以下時(shí)不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何的影響，包括生理生化方面的影響。對(duì)皮膚亦無(wú)任何的致敏作用。事實(shí)上，二氧化氯的常規(guī)使用濃度要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于500ppm，一般僅在幾十ppm左右。因此，二氧化氯也被國(guó)際上公認(rèn)為安全、無(wú)毒的綠色消毒劑。 采集者退散。
甜味劑
是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來(lái)源可分為：(1)天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇;②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。(2)人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環(huán)己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯(又阿斯巴甜)1-a-天冬氨酰-N-(2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基)-D-丙氨酰胺(又稱阿力甜)。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇(又稱帕拉金糖)新糖(果糖低聚糖)。
其他
此外，按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可分為營(yíng)養(yǎng)性和非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營(yíng)養(yǎng)素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。
1.糖精：學(xué)名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國(guó)廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價(jià)格低廉，甜度大，其甜度相當(dāng)于蔗糖的300～500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故我國(guó)添加劑標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定使用其鈉鹽(糖精鈉)，量大時(shí)呈現(xiàn)苦味。一般認(rèn)為糖精納在體內(nèi)不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體內(nèi)酶系統(tǒng)的活性。全世界廣泛使用糖精數(shù)十年，尚未發(fā)現(xiàn)對(duì)人體的毒害作用。
2.環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素)：1958年在美國(guó)被列為“一般認(rèn)為是安全物質(zhì)”而廣泛使用，但在70年代曾報(bào)道本品對(duì)動(dòng)物有致癌作用，1982年的FAO/WHO報(bào)告證明無(wú)致癌性。美國(guó)FDA長(zhǎng)期實(shí)驗(yàn)于1984年宣布無(wú)致癌性。但美國(guó)國(guó)家科學(xué)研究委員會(huì)和國(guó)家科學(xué)院仍認(rèn)為有促癌和可能致癌作用。故在美國(guó)至今仍屬于禁用于食品的物質(zhì)。
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