廚師的績效考核方法是什么
為了加強(qiáng)對廚師隊伍的考核管理力度，很多的企業(yè)都會對廚師進(jìn)行績效考核。下面為您精心推薦了廚師的績效考核技巧，希望對您有所幫助。
廚師的績效考核方法
按照技能、平時表現(xiàn)、員工意見三個方面對廚師每月進(jìn)行百分考核。
技能(70分)
分為理論知識(15分)、實際操作能力(55分)
理論知識考核采用口頭問答的方式進(jìn)行。理論知識包括窗口打飯時的文明用語、《食堂職工個人衛(wèi)生制度》、《食堂衛(wèi)生安全制度》共五道題，每題3分，共15分。
實際操作能力考核。以大眾菜肴為主進(jìn)行實際操作，體現(xiàn)在平時的菜品制作商，考核小組進(jìn)行統(tǒng)一考核。
2、平時表現(xiàn)(10分)
平時表現(xiàn)由伙管員和主管領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行考核。
(1)不聽從領(lǐng)導(dǎo)的安排，如對布置的工作不予理睬、不接受、公然頂撞，一次扣一分。
(2)不保持工作區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生，如所負(fù)責(zé)的范圍衛(wèi)生不潔，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(3)上班時儀容儀表不整齊，一次扣0.5分。
(4)上班工夫內(nèi)串崗、在操作間吸煙，發(fā)現(xiàn)一次扣0.5分。
(5)不節(jié)約能源，如發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)行為，一次扣0.5分。
(6)上班期間干私活，不團(tuán)結(jié)同事，挑撥離間，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。
3、員工意見(20分)
員工意見由伙管會定期搜集、匯總，員工對廚師的投訴意見安以下標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行扣分：
原材料搭配不合理，一次扣1分
菜油用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分
肉用量不達(dá)標(biāo)，一次扣1分
菜口感過咸，味精過濃，醬油味過重等情況，一次扣2分
菜品顏色不美觀，出現(xiàn)灰黑、鍋巴、粘糊等狀，一次扣2分
打飯時對員工態(tài)度惡略，對員工合理要求不予理睬的，一次扣5分
對員工意見沒有及時改正的，發(fā)現(xiàn)一次扣1分
4、加分
為了增加花色品種，更好的滿意廣大員工的用餐需求，伙管會鼓勵廚師進(jìn)行創(chuàng)新，新增的花色品種由廚師上報伙管員，并由考核小組討論確有推廣價值的，每個加5分。
5、獎懲方法
廚師每月考核成績分為優(yōu)秀、良好、較差三檔，每月考核總分在90分以上為優(yōu)秀，80—89分為良好，80分以下為較差。其中考核成績優(yōu)秀的員工每人每月獎勵現(xiàn)金50元，良好的不予獎懲，成績較差的罰款50元。
廚師績效考核方案
(一)、考核點：菜品營業(yè)
考核明細(xì)：1、紳士館超額完成既定指標(biāo)的，按超出部分的`6‰ 獎勵，未完成既定經(jīng)營指標(biāo)的，按少于經(jīng)營指標(biāo)部分的2‰倒激勵。
(二)、考核點：成本率
考核明細(xì)：1、原材料成本率38%—40%，低于38%獎勵100元，低于36%以下或40%以上倒激勵50元2、調(diào)料成本率(不含油)4.5%，低于4.5%，每個點獎勵50元，高4.5%，倒激勵100元。3、 燃料(汽)，低于標(biāo)準(zhǔn)2.5%獎50元，高于不獎。
(三)、考核點：費(fèi)用率
考核明細(xì)：營業(yè)費(fèi)用控制在32%(含)以下(水電、工資、辦公費(fèi)用、易耗品、贈送、折扣等)總費(fèi)用每低一個百分點獎勵100元，每高一個百分點倒激勵50元。(注：小數(shù)點后四舍五入計算)。(提出合理化建議并被采用，實現(xiàn)了費(fèi)用率降低本人不給予倒激勵。
(四)、考核點：管理行為
考核明細(xì)：1、質(zhì)量管理：無退菜合格，菜品基金：500元(異味、雜物、不熟、太咸)每出現(xiàn)一次從中間取50元，第十一次倒扣廚師激勵50元，必須經(jīng)前廳經(jīng)理簽字，如經(jīng)理一次沒簽，倒收500元，凡菜品沒上桌，前廳如發(fā)現(xiàn)菜品問題獎勵10元。2、4D現(xiàn)場管理：4D基金500元，檢查20處，每天檢查發(fā)現(xiàn)一次不合格，倒扣10元，獎勵檢查人4元(每次)3、培訓(xùn)：每月4小時教案簽到，每小時獎10元，超過1小時20元算，一個月超過8小時不算，4小時以內(nèi)也不算。
激勵：1、每月直接訂餐每次按照訂餐的銷售額激勵(銷售額在200元—500元激勵5元;501—1000元激勵10元;1001以上激勵15元。)
廚師績效考核制度
廚師1、目的：通過績效考核，實現(xiàn)績效與工作成績掛鉤，做得好拿得多，做得差拿得少。廚房伙食做得好，就餐人次多，績效就高，伙食做得差，就餐人次少，績效就低。
2、計算方法：
員工月度工資 = 崗位工資 + 實際就餐人次 * 績效系數(shù)
3、崗位工資與績效系數(shù)：
廚房所有員工總績效系數(shù)為：0.394。
根據(jù)崗位職責(zé)的不同，制定不同額度的績效系數(shù)，績效系數(shù)每月不變。根據(jù)現(xiàn)有架構(gòu)，廚房定員3人，如果超過或減少，總績效系數(shù)不變，但個人績效系統(tǒng)
4、月度基本就餐人次：3000人次/月。
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