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食品安全與衛(wèi)生管理營養(yǎng)
導(dǎo)語：食品營養(yǎng)聲稱、含量聲稱、比較聲稱的概念與常見細(xì)菌污染的菌屬的相關(guān)內(nèi)容大家知道多少?下面小編來給大家講講在食品安全與衛(wèi)生管理營養(yǎng)的相關(guān)內(nèi)容吧。
食品安全與衛(wèi)生管理
★★★1.食品安全的定義P342
食品安全是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。
★★★2.食物腐bai的原因、鑒定指標(biāo)、預(yù)防P343-344
1)食品腐bai的原因：微生物繁殖、酶的作用、化學(xué)作用、呼吸作用、物理作用。
2)鑒定指標(biāo)
(1)食品中蛋白質(zhì)變質(zhì)的指標(biāo)：感官指標(biāo)：食品硬度和彈性下降、組織失去固有的堅韌，產(chǎn)生結(jié)構(gòu)、顏色和外形的變化，分解產(chǎn)物具有獨特氣味。物理指標(biāo)：折光率、冰點、黏度、PH值等�；瘜W(xué)指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基總氮、二甲胺與三甲胺、K值。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)和大腸菌群。
(2)食品中脂肪的酸敗指標(biāo)：早期指標(biāo)包括過氧化值上升、酸度上升、羧基反應(yīng)陽性。酸敗過程中固有的碘價、凝固點、比重、折光指數(shù)、皂化價等。特有的“哈喇”味。魚肉類食品脂肪變黃。
(3)食品中碳水化合物的腐bai指標(biāo)：雙糖、單糖、有機酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳、水等、食品的甜味和氣味可作為參考鑒定指標(biāo)。
3)預(yù)防
(1)防止食品受到微生物污染;
(2)抑菌殺菌措施：①低溫防腐②高溫滅菌防腐③干燥防腐④提高滲透壓防腐，常用鹽腌法和糖漬法⑤添加化學(xué)防腐劑⑥輻照防腐;
(3)科學(xué)合理的烹調(diào)食用方法
★★★3.常見細(xì)菌污染的菌屬P344-345
1)致病菌：腸炎沙門菌、豬霍亂沙門菌、結(jié)核桿菌、布氏病(波狀熱)的布魯桿菌、炭疽病的炭疽桿菌、痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌等。
2)條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏梭菌、醋樣芽孢桿菌等。
3)非致病菌：假單胞菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬、腸桿菌科、弧菌屬、嗜鹽桿菌屬、乳桿菌屬等。
★★★4.細(xì)菌污染的檢測指標(biāo)和意義P345
1)菌落總數(shù)：是判斷食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志并可預(yù)測食品的耐保藏性
2)大腸菌群：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便污染
★★★5.黃曲霉毒素污染的危害和預(yù)防P346
1)危害：急性中毒、慢性中毒、致癌性
2)預(yù)防：食品防霉、去除毒素、加強食品安全監(jiān)督
★★★6.食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防P347-348
1)污染：直接污染、間接污染、事故性污染
2)預(yù)防：發(fā)展有機食品、綠色食品、無公害食品，減少農(nóng)藥使用量;開發(fā)并使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥;合理使用農(nóng)藥;加強對農(nóng)藥的生產(chǎn)經(jīng)營和管理
★★★7.亞硝基化合物化學(xué)污染的原因與預(yù)防P350-351
1)污染的原因：施用硝酸鹽化肥使蔬菜中含較多的硝酸鹽，蔬菜鹽漬時，因時間、鹽分不夠，蔬菜易腐bai變質(zhì)，腐bai菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。食品霉變后，仲胺含量可增高數(shù)十倍至數(shù)百倍。魚肉類食品加工時常用硝酸鹽做防腐劑、發(fā)色劑，食品中的硝酸鹽在細(xì)菌硝基還原酶的作用下，可形成亞硝酸鹽。在一定條件下仲胺和亞硝酸鹽，可在體內(nèi)或體外合成亞硝胺。
2)預(yù)防：控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量;防止微生物污染及食物霉變;阻斷亞硝胺合成;施用鉬肥;政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。
★★★8.食品添加劑的種類和對人體的危害P353
1)種類
(1)按來源分為：天然食品添加劑、人工化學(xué)合成食品添加劑
(2)按用途分為：防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調(diào)味劑、凝固劑、疏松劑、增稠劑、消泡劑、甜味劑、著色劑、乳化劑、品質(zhì)改良劑、拮抗劑、增味劑、保鮮劑、酶制劑、被膜劑、香料、營養(yǎng)強化劑及其他等類。
2)對人體的危害：超量使用會引起人體的急、慢性中毒;某些食品添加劑可能引起變態(tài)反應(yīng);有些脂溶性添加劑過量也可在體內(nèi)蓄積。
★★★9.食物中毒的概念P342
食物中毒是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。
★★★10.食物中毒的特點及分類P355
1)特點
(1)發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短(數(shù)分鐘、數(shù)小時、數(shù)天)，發(fā)病癥狀相似，常有胃腸道癥狀、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀等。(2)發(fā)病與某種食物有關(guān)(3)病人不具有傳染性(4)季節(jié)性(5)地方性(6)節(jié)假日集體食堂聚餐活動易發(fā)生食物中毒
2)分類：微生物性食物中毒(包括細(xì)菌性食物中毒、病毒性食物中毒、霉菌性食物中毒)、化學(xué)性食物中毒、有毒動植物食物中毒、不明原因食物中毒。
★★★11.細(xì)菌性食物中毒的概念與分類P355
細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒常見主要有沙門氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌等。
★★12.化學(xué)性食物中毒原因P359
1)有毒化學(xué)物直接污染食品2)誤食用農(nóng)藥拌種谷物加工的食品、噴灑農(nóng)藥不久的蔬菜、水果3)誤用盛裝化學(xué)毒物或被污染的容器盛裝食品4)誤將化學(xué)毒物作調(diào)味劑5)濫用有毒化學(xué)物6)有毒化學(xué)物間接污染食品7)無毒或毒性小的化學(xué)物在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為有毒或毒性強的化學(xué)物質(zhì)
★★★13.化學(xué)性食物中毒的特點P359
1)發(fā)病與進食有毒化學(xué)性食物有關(guān)2)發(fā)病與進食時間、食用量有關(guān)3)發(fā)病常有群體性4)發(fā)病者常無地域性、季節(jié)性，亦無傳染性5)剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測出有關(guān)化學(xué)毒物
★14.食物中毒的調(diào)查內(nèi)容和處理原則P366
1)食物中毒的調(diào)查內(nèi)容：對病人、同餐進食者的調(diào)查(按衛(wèi)生部門的食物中毒個案調(diào)查登記表內(nèi)容填寫);對可疑食物加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學(xué)調(diào)查;采樣進行現(xiàn)場快速檢驗和實驗室檢驗;根據(jù)初步調(diào)查結(jié)果提出可能的發(fā)生經(jīng)過及防止中毒進一步擴散的控制措施等。
2)食物中毒的處理原則：嚴(yán)格執(zhí)行食物中毒報告制度;搶救病人與現(xiàn)場調(diào)查同時進行;盡快采取停止銷售和食用可疑中毒食品等措施;防止中毒范圍擴大。
★15.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題P369-370
1)腐bai變質(zhì)2)寄生蟲病3)工業(yè)廢水污染4)水產(chǎn)品含有的毒素
★16.奶的主要衛(wèi)生問題P370-371
1)微生物污染2)有毒有害物質(zhì)殘留3)摻偽
★17.酒類的主要衛(wèi)生問題P372-373
1)蒸餾酒存在的有害物質(zhì)：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、錳、食品添加劑
2)發(fā)酵酒存在的有害物質(zhì)：N-二甲基亞硝胺、黃曲霉毒素、二氧化硫殘留、微生物污染
★★18.無公害食品、綠色食品、有機食品概念P392-394
1)無公害農(nóng)產(chǎn)品：指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。
2)綠色食品：遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品商標(biāo)標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。
3)有機食品：指來自于有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并經(jīng)獨立的有機農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證機構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品。
★19.無公害食品、有機食品、綠色食品的關(guān)系P394
無公害農(nóng)產(chǎn)品是綠色食品和有機食品發(fā)展的基礎(chǔ)，綠色食品和有機食品是在無公害農(nóng)產(chǎn)品基礎(chǔ)上的進一步提高。三者就像一個三角形金字塔，底部是無公害食品，中間是綠色食品，頂部是有機食品。它們都有各自的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及對生態(tài)環(huán)境的要求，越往上面對生態(tài)環(huán)境質(zhì)量的要求越高，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)也越嚴(yán)，產(chǎn)品數(shù)量也越少。
★★20.轉(zhuǎn)基因食品的概念和種類P395
1)概念：轉(zhuǎn)基因食品是指利用生物技術(shù)改良的動物、植物、微生物所制造或生產(chǎn)的食品、食品原料及食品添加劑等。
2)種類：轉(zhuǎn)基因動植物、微生物產(chǎn)品;轉(zhuǎn)基因動植物、微生物直接加工品;以轉(zhuǎn)基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。
★★★21.預(yù)包裝食品的概念P397
經(jīng)預(yù)先定量包裝，或裝入(灌入)容器中，向消費者直接提供的食品。
★★★22.食品標(biāo)簽標(biāo)識的定義P397
食品標(biāo)簽是指食品包裝容器上或附于食品包裝容器的一切附簽、吊牌、文字、圖形、符號或其他一切說明物。
★★★23.食品營養(yǎng)標(biāo)簽的概念及標(biāo)示內(nèi)容P397
營養(yǎng)標(biāo)簽是在食品的外包裝上向消費者提供食物營養(yǎng)特性的一種描述，向消費者提供食品營養(yǎng)成分信息和特性的說明，包括營養(yǎng)成分表、營養(yǎng)聲稱和營養(yǎng)成分功能聲稱。
★★★24.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)示內(nèi)容P398
食品名稱，配料清單，配料的定量標(biāo)示，凈含量和瀝干物(固形物)含量，制造者、經(jīng)銷者的名稱和地址，日期標(biāo)示和貯藏說明、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號，質(zhì)量(品質(zhì))等級
★25.食品配料清單的標(biāo)示原則P398
1)各種配料應(yīng)按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列;加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列
2)如果某種配料是由兩種或兩種以上的其他配料構(gòu)成的復(fù)合配料，應(yīng)在配料清單中標(biāo)示復(fù)合配料的名稱，再在其后加括號，按加入量的遞減順序標(biāo)示符合配料的原始配料。當(dāng)某種復(fù)合配料已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，其加入量小于食品總量的25%時，不必將原始配料標(biāo)出，但其中的食品添加劑必須標(biāo)出。
★26.食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的種類P400
國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
★★★27.營養(yǎng)成分表的定義及構(gòu)成P596
營養(yǎng)成分表是標(biāo)有食品營養(yǎng)成分名稱和含量的表格，表格中可以標(biāo)示的營養(yǎng)成分包括能量、營養(yǎng)素、水分和膳食纖維等。必須標(biāo)明的包括能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉4種核心營養(yǎng)素及其含量。同時還應(yīng)標(biāo)示營養(yǎng)成分含量占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比。
★★★28.中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值概念P401
中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRV)是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上比較食品營養(yǎng)素含量多少的參考標(biāo)準(zhǔn)，是消費者選擇食品的一種營養(yǎng)參照尺度。營養(yǎng)素參考值依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)而制定。
★★★29.中國食品標(biāo)簽營養(yǎng)素參考值(NRV)與中國居民營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的關(guān)系P401
1)NRV依據(jù)我國居民膳食營養(yǎng)素推薦攝入量(RNI)和適宜攝入量(AI)而制定。NRV僅適用于預(yù)包裝食品營養(yǎng)素日需要量參考值(4歲以下的兒童和專用于孕婦的食品除外)。用于比較和描述能量或營養(yǎng)成分含量的多少，如占營養(yǎng)素參考值的百分?jǐn)?shù)(NRV%)，或在使用營養(yǎng)聲稱和零數(shù)值的標(biāo)示時，用做標(biāo)準(zhǔn)參考數(shù)值;
2)DRIs是以某營養(yǎng)素推薦攝入量(RNI/AI)為參考值來評價一段時間里群體膳食營養(yǎng)素攝入水平，DRIs是評價一個群體膳食中營養(yǎng)素的參考攝入量，而非評價一個食物中營養(yǎng)素的多少，NRV是針對人人都可以食用的食物指定的參考值;
3)DRIs是根據(jù)不同性別、年齡、人群給出的不同參考值，DRIs的數(shù)值一般較精確，小數(shù)點后至少保留一位，而對于一個人攝入的食物，如此精確的評價就沒有意義;NRV僅適用于預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，NRV數(shù)值根據(jù)公式計算結(jié)果按修約間隔取整數(shù)。
★★★30.食品營養(yǎng)聲稱、含量聲稱、比較聲稱的概念P403
1) 營養(yǎng)聲稱是食品營養(yǎng)標(biāo)簽上對食物營養(yǎng)特性的確切描述和說明。包括含量聲稱和比較聲稱。
2)含量聲稱：描述食物中能量或營養(yǎng)成分含量水平的聲稱。
3)比較聲稱：與消費者熟知同類食品的營養(yǎng)成分含量或能量值進行比較后的聲稱。
★★★31.食品營養(yǎng)成分功能聲稱的概念P403
營養(yǎng)成分功能聲稱是指某營養(yǎng)成分可以維持人體正常生長、發(fā)育和正常生理功能等作用的聲稱。
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