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最新公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能公式匯總
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最新公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能公式 1
第一章膳食調(diào)查和評(píng)價(jià)
第1節(jié) 食物攝入量調(diào)查：24小時(shí)回顧法，膳食史回顧法，記賬法，稱重記賬法
1.(1)個(gè)人人日數(shù)=早餐餐次總數(shù)×早餐餐次比+中餐餐次總數(shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總數(shù)×晚餐餐次比
(2)全家總?cè)巳諗?shù)=所有在家用餐個(gè)人的人日數(shù)之和(P5)
2.(1)家庭每種食物實(shí)際消耗量=食物結(jié)存量+購(gòu)進(jìn)食物總量—廢棄食物總量—剩余總量
(2)家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量÷家庭總?cè)巳諗?shù)
(3)食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=[食物量(g)÷100×可食部分比例]×每百克食物中營(yíng)養(yǎng)素含量
(4)家庭某種營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量=家庭攝入所有食物中的營(yíng)養(yǎng)素的量的累加
(5)平均每人每日某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=家庭某種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/家庭總?cè)巳諗?shù)(P25)
3.標(biāo)準(zhǔn)人：60Kg成年男子、輕體力勞動(dòng)、能量供給量10.03MJ(2400Kcal)
(1)標(biāo)準(zhǔn)人日=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)(P26)
(2)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/混合系數(shù)
第二節(jié) 膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)
4.RDA：推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 EAR：平均需要量DRIs：膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量RNI：推薦攝入量 AI：適宜攝入量 UL:可耐受最高攝入量RNI=EAR+2SD
5.供能比=能量攝入量/總能量×100%
(1)蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4/總能量攝入量×100%
(2)碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4/總能量攝入量×100%
(3)脂肪供能比：脂肪攝入量×9/總能量攝入量×100%(P40)
6.提供能量百分比=各類營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%
7.根據(jù)DRIs，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%~15%;來(lái)自脂肪的能量占20%~25%;來(lái)自碳水化合物的能量占55%~60%(P43)
8.(1)家庭平均每人每日每種食物攝入量=實(shí)際消耗量(g)÷家庭總?cè)巳諗?shù)
(2)混合系數(shù)=(家庭成員1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)×人日數(shù)+家庭成員2標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×人日數(shù)+)÷全家總?cè)巳諗?shù)
(3)標(biāo)準(zhǔn)人的每日每種食物攝入量=平均每人每日各種食物攝入量÷混合系數(shù)(P45)
9.(1)在家庭中，平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=個(gè)人某種營(yíng)養(yǎng)素總攝入量÷個(gè)人人日數(shù)
(2)標(biāo)準(zhǔn)人的平均每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量=平均每人每日某營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量/標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)(P46)
第二章人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)
第一節(jié) 人體體格測(cè)量
1.人體密度D=c-m×(log皮褶厚度值)
2.人體脂肪百分含量:BF%=(4.95/D-4.50)×100%
3.上臂肌圍(cm)=上臂圍(cm)-3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)
4.上臂肌面積(cm)=[上臂圍-3.14×三頭肌皮褶厚度(cm)]2÷(4×3.14) (P78) 2
第三節(jié) 營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀和體征判別
5.PEM：蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良
UL：可耐受最高攝入量
AC：全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(維B2缺乏的診斷標(biāo)準(zhǔn))
第三章 營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)咨詢：
體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)
(1)運(yùn)動(dòng)量=運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度×運(yùn)動(dòng)持續(xù)時(shí)間×運(yùn)動(dòng)頻率
(2)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：以功能的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，包含一個(gè)相對(duì)于個(gè)體運(yùn)動(dòng)水平的度量�？筛鶕�(jù)心率、自覺(jué)疲勞度(RPE)、最大吸氧量(V來(lái)確定。
第二節(jié) 營(yíng)養(yǎng)教育
(1)CFU菌落形成單位
(2)MLs重金屬在食品中的限量值，一般以mg(金屬元素)/kg(食品)表示。
第四章 膳食指導(dǎo)和評(píng)估
第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)和食物需要目標(biāo)設(shè)計(jì)
膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×脂肪占總能量比重(30%~35%)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal/g)=全日能量參考攝入量×30%÷9(P253)
膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝入量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56%)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal/g)=全日能量參考攝入量×56%÷4
主食數(shù)量=膳食中碳水化合物目標(biāo)量÷某種食物碳水化合物的百分含量
兒童宏量營(yíng)養(yǎng)素的供能比例：蛋白質(zhì)占14%，脂肪為30%，碳水化合物為56%。
AAS：氨基酸分=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))氨基酸含量(mg)×100(P290)重量保留率：WRF(重量保留因子)%=烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g)/烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g)×100%
VRF：營(yíng)養(yǎng)素保留因子 的兩種計(jì)算方法：
AR(表觀保留率)%=烹調(diào)食物中某種維生素含量/食物原料中該維生素含量(干重)×100%
TR(真實(shí)保留率)=(烹調(diào)食物中某種維生素含量×烹調(diào)后食物的質(zhì)量(g))/(食物原料中該維生素含量×烹調(diào)前食物的質(zhì)量(g))×100%
第5章 食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)
能量(cal)=4×蛋白質(zhì)(g)+4×碳水化合物(g)+9×脂肪(g)+3×有機(jī)酸(g)+7×乙醇(酒精)(g )+2×膳食纖維(g)(P318 )
能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推薦攝入量(P337)
營(yíng)養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營(yíng)養(yǎng)素含量/相應(yīng)營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量
食物營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)(INQ)= 營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度(INQ=1或>1表示營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格，INQ<1表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供的熱能)
蛋白質(zhì)真消化率(%)=氮吸收量/食入氮= (食入氮—(糞氮—糞代謝氮))/ 食入氮×100%(P345)
經(jīng)消化校正后的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)公式如下
PDCAAS =氨基酸評(píng)分 (AAS)×真消化率 (TD)
蛋白質(zhì)利用率指標(biāo)：
蛋白質(zhì)功效比值(PER)= 試驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物增重體重 (g)/試驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g) (P346)
蛋白質(zhì)生物價(jià)(BV)=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×100
*注：氮儲(chǔ)留量=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)
氮吸收量=氮吸收量-(尿氮-尿內(nèi)源氮)
蛋白質(zhì)凈利用率(NPU)%=生物價(jià)×消化率
=氮儲(chǔ)留量/氮吸收量×氮吸收量/食物氮 O2max)和代謝當(dāng)量(MET，1MET=1kcal/h/kg.bw)
=氮儲(chǔ)留量/食物氮
相對(duì)蛋白質(zhì)值(RPV)，凈蛋白質(zhì)比值(NPR)，氮平衡指數(shù)(NBI)
血糖生成指數(shù)：
食物血糖生成指數(shù)(GI)，血糖生成負(fù)荷(GL)
GI= 含50g碳水化合物試驗(yàn)食物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積(AUC)/等量碳水化合物標(biāo)準(zhǔn)
參考物餐后2h血糖應(yīng)答曲線下面積(AUC)×100(P365)
GI大于70的為高GI食物 ，55~70為中GI食物，小于55為低GI食物
GL=食物GI×攝入該食物的實(shí)際可利用碳水化合物的含量(g)(P358)
GL>20為高GL食物;11~19的為中GL食物;<10的為低GL食物。
脂肪酸比例：
脂肪酸占脂肪百分比(%)=食物脂肪酸含量(g/100g)/食物總脂肪含量(g/100g)×100%(P366)
第6章 攝取營(yíng)養(yǎng)管理和干預(yù)
人群基本資料的計(jì)算與分析
構(gòu)成比=某一組成部分的數(shù)值/同一事物各組成部分的數(shù)值總和×100%(P435)
相對(duì)比= 甲指標(biāo)/乙指標(biāo)，也可用百分?jǐn)?shù)表示(×100%)率=某現(xiàn)象實(shí)際發(fā)生的例數(shù)/可能發(fā)生該現(xiàn)象的總?cè)藬?shù)
發(fā)病率=一定時(shí)期某人群中某病新病例數(shù)/同期暴露人口數(shù)×k
患病率=特定時(shí)期某人群中某病新舊病例數(shù)/同期觀察人口數(shù)×k
年平均患病率=年內(nèi)患病總?cè)藬?shù)/年平均人口數(shù)×k
第二章 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)
1)前半歲體重(kg)=出生體重(kg)+月齡×0.6，后半歲體重(kg)=出生體重(kg)+3.6+(月齡-6)×0.5 P39
2)兩歲內(nèi)乳牙數(shù)=月齡-6 P41
3)2歲至青春前期，體重(kg)=年齡×2+7(或8);身高(cm)=年齡×7+70 P42
第三章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)
1)1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal
1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal P60
2)碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生能量，即“生理卡價(jià)”則
為：
1g碳水化合物：17.15kJ× 98%=16.81KJ(4.0kcal)
1g脂肪：39.54KJ× 95%=37,56kJ(9.0kcal)
1g蛋白質(zhì)：18.2KJ×92%=16.74KJ(4.0kcal) P62
3)基礎(chǔ)代謝=體表面積(㎡) x 基礎(chǔ)代謝率(KJ/㎡h或kcal/㎡h)×24
人體的體表面積，可根據(jù)身高和體重來(lái)推算：
男性：A=0.00607H+0.0127W-0.0698
女性：A=0.00568H+0.0126W-0.0461
式中： A——體表面積 ㎡
H——身高cm
W——體重kg 基礎(chǔ)代謝率的代號(hào)是(BMR)見(jiàn)表3-1 P63
4)能量需要量=基礎(chǔ)代謝率(BMR)×體力活動(dòng)水平(PAL) P65
5)食物熱效應(yīng)(TEF)，過(guò)去稱為食物特殊動(dòng)力作用(SDA)，進(jìn)食碳水化合物可使能量消耗增加5~6%，進(jìn)食脂肪增加4~5%，進(jìn)食蛋白質(zhì)增加30~40%。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。
能量需要量=BMR(基礎(chǔ)代謝率)×PAL(體力活動(dòng)水平)
6)我國(guó)成年男子，輕體力勞動(dòng)膳食能量推薦攝入量(RNI)為10.03MJ/日(2400kcal/日)
7)樣品中蛋白質(zhì)的百分含量(g%)=每克樣品中含氮量(g)×6.25×100% P67
8)B=I-(U+F+S)
式中：B-氮平衡 I-攝入氮
U,F,S,-排出氮 (U-尿氮;F-糞氮;S-皮膚氮) P71
9)蛋白質(zhì)的表觀消化率(%)=(攝入氮-糞氮)/攝入氮×100% P73
10)真蛋白質(zhì)消化率(%)=[攝入氮-(糞氮-糞代謝氮)]/攝入氮×100% P73
11)蛋白質(zhì)功效比值(PER)=[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)動(dòng)物體重量加量(g)]/[實(shí)驗(yàn)期內(nèi)蛋白質(zhì)攝入量(g) P74
12)被測(cè)蛋白質(zhì)PER=[實(shí)驗(yàn)組蛋白質(zhì)功效比值]/[對(duì)照組蛋白質(zhì)功效比值]×2.5 P74
13)生物價(jià)(BV)=(儲(chǔ)留氮/吸收氮)×100
儲(chǔ)留氮=吸收氮-(尿氮-尿內(nèi)源氮)
吸收氮=攝入氮-(糞氮-糞代謝氮) P74
14)氨基酸評(píng)分(AAS)=被測(cè)食物蛋白質(zhì)每克氮或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)/參考蛋白質(zhì)每克氮
或蛋白質(zhì)氨基酸含量(mg)×100 P75
15)經(jīng)消化率修正的氨基酸評(píng)分(PDCAAS)=氨基酸評(píng)分×真消化率 P75
16)EFA必需脂肪酸
17)血糖生成指數(shù)(GI)=某食物在食后2h血糖曲線下面積/相當(dāng)含 量葡萄糖在食后2h血糖線下面積×100% P87
18)視黃醇當(dāng)量、視黃醇。β-胡蘿卜素的換算關(guān)系如下：
1μg視黃醇當(dāng)量=1μg視黃醇或6μgβ―胡蘿卜素
1IU維生素A=0.3μg視黃醇當(dāng)量=0.3μg視黃醇
1μg胡蘿卜素=0.167μg視黃醇當(dāng)量=0.556IU維生素A P115
19)人體組織和食物中維生素E的含量以α-生育酚當(dāng)量(α―TE)表示�；旌� 膳食中維生
素E的總α-TE，應(yīng)按下列公式折算：
膳食中總―α-TE(mg)=1×mgα-生育酚)+(0.5×mgβ-生育酚)+(0.1×mg
γ-生育酚)+(0.02×mgδ-生育酚)+0.3×mgα-三烯生育酚)。 P119
20)煙酸當(dāng)量(mgNE)=煙酸(mg)+1/60色氨酸(mg) 葉酸膳食參考攝入量(RNI),成年
男子14mgNE/日;成年女子13mgNE/日 P126
21)膳食葉酸當(dāng)量(DFE)μg=膳食葉酸(μg)+1.7×葉酸補(bǔ)充劑(μg),葉酸膳食參考攝入量
(RNI),成年人400μgDFE/日 可耐受最高攝入量(UL)1000μgDFE/日。
第七章 膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防
判斷肥胖病的常用指標(biāo)
體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)÷身高(㎡)(kg/㎡)
正常為18.5~23.9;超重為>=24;肥胖為>=28
腰圍(WC)：男性>94cm;女性>80cm
腰臀比(WHR)：男性>0.9;女性>0.8
理想體重(kg)=身高(cm)-105
肥胖度=[(實(shí)測(cè)體重-理想體重)÷理想體重]×100%
體重超過(guò)理想體重10%為超重;超過(guò)20%~30%為輕度肥胖，超過(guò)30%~50%為中度肥胖，
超過(guò)50%以上為重度肥胖，超過(guò)100%為病態(tài)肥胖。
最新公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能公式 2
第一節(jié) 谷類
①谷類籽粒的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布
由谷皮、糊粉層、胚乳和谷胚四部分組成
谷皮富含膳食纖維和礦物質(zhì)，糊粉層富含維生素和磷，加工易損失，胚乳含有大量的淀粉和較多的蛋白質(zhì)，少量的脂肪和礦物質(zhì)，谷胚富含 蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)，維B和維E，加工易損失。
�、诠阮惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
谷類蛋白質(zhì)主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對(duì)較低，谷類脂肪含量較低，主要集中在糊粉層和谷胚中，谷類脂肪主要含不飽和脂肪酸，質(zhì)量較好，谷類的碳水化合物主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞中，含量在70%以上，是我國(guó)膳食能量供給的主要來(lái)源，谷類含礦物質(zhì)約1.5-3%，主要分布谷皮和糊粉層中，主要是磷、鈣、多以植酸鹽的形式存在，谷類是膳食中B族維生素和重要來(lái)源，
�、酃阮惖暮侠砝�
(1)合理加工(2)合理烹調(diào)(3)合理貯存
�、艿竟鹊闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)含量一般為7-12%(2)碳水化合物含量一般為77%(3)脂類含量一般為2.6-3.9%(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分，稻米中B族維生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外層維生素含量高，越靠近米粒中心含量越低
�、菪←湹闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
(1)蛋白質(zhì)：小麥蛋白質(zhì)含 量一般在10%以上，由清蛋白，球蛋白等 (2)碳水化合物，含量為74-78%，其主要形式是淀粉
(3)脂類，谷胚的脂類含量最高，麥麩次之，胚乳最少
(4)其他營(yíng)養(yǎng)成分，小麥含有較多的B族維生素，如維B1、煙酸，泛酸，主要分布在糊粉層和谷胚中，在谷胚中還含有較多維生素E等
⑥玉米的主要營(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
黃玉米中含有少量的胡蘿卜素，由于玉米蛋白質(zhì)中賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸的含量低，所以玉米的蛋白質(zhì)生物價(jià)很低為60%，脂肪組成中，亞油酸的比例高于稻米和小麥粉，達(dá)54%以上，嫩玉米中含有一定量的維生素C.
第二節(jié) 豆類及其制品
�、俣诡惣捌渲破返闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成分及組成特點(diǎn)
大豆的蛋白質(zhì)含量一般為35%左右，脂肪含量為15-20%，碳水化合物的含量為20-30%，大豆內(nèi)還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，其中B族維生素和鐵的含量較高。
豆制品在加工過(guò)程中一般要經(jīng)過(guò)浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中所含的抗胰蛋白酶破壞，大部分纖維素補(bǔ)去除，因此消化吸收率明顯提高，豆制品的營(yíng)養(yǎng)素種類加工前后變化不大，但因水增多，營(yíng)養(yǎng)告辭含量相對(duì)減少，干豆幾乎不含維C，但發(fā)芽變成豆芽后，維C含量增加。
�、诙诡惣捌渲破返暮侠砝�
豆類中膳食纖維含量較高，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清膽固醇，對(duì)冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用，提取的豆類纖維加到缺乏纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。
第三節(jié) 蔬菜類
�、偃~菜類的主要營(yíng)養(yǎng)成份
是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。
�、诟o類的主要營(yíng)養(yǎng)成份
根莖類蛋白質(zhì)含量為1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差較大，低者5%左右，高者可達(dá)20%以上，膳食纖維的含量較葉菜類低多1%.
③瓜茄類的主要營(yíng)養(yǎng)成份瓜茄類因水份含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)含量為0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纖維含量1%左右，胡蘿卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，維C含量以辣椒，苦瓜較多。
�、荃r豆類的主要營(yíng)養(yǎng)成份營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較高，蛋白質(zhì)平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纖維為1-3%，胡蘿卜素含量普遍較高，此外，還含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。
�、菥孱惖闹饕獱I(yíng)養(yǎng)成份富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合、維生素和數(shù)量元素。
�、奘卟说暮侠砝�(1)合理選擇(2)合理加工和烹調(diào)(3)菌藻食物的合理利用第四節(jié) 水果類①鮮果及干果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份鮮果的水分含量較高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低，蛋白質(zhì)、脂肪均不超過(guò)1%，碳水化合物含量差異較大，低者為6%，高者可達(dá)28%，礦物質(zhì)含量相差不大，維B1和B2含量也不高，胡蘿卜素和維C含量因品種不同而異。
干果由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維C.
�、趫�(jiān)果類的主要營(yíng)養(yǎng)成份堅(jiān)果是一類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品，其共同特點(diǎn)是低水份含量和高能量、富含各種礦物質(zhì)B族維生素。
�、鄢Ｒ�(jiàn)野果的主要營(yíng)養(yǎng)成份野果含有豐富的維生素C，有機(jī)酸和生物類黃酮。
�、芩暮侠砝盟胸S富的維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可防病治病，也可治病，如紅棗，可增加機(jī)體抵抗力，對(duì)體虛乏力，貧血者適用，但齲齒疼痛，下腹脹滿，大便秘結(jié)者不宜使用。
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