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初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案
廚師，是以烹飪?yōu)槁殬I(yè)，以烹制菜點(diǎn)為主要工作內(nèi)容的人。隨著社會(huì)物質(zhì)文明程度的不斷提高，廚師職業(yè)也不斷發(fā)展，專(zhuān)職廚師隊(duì)伍不斷擴(kuò)大，根據(jù)有關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，21世紀(jì)初，世界廚師隊(duì)伍已發(fā)展到數(shù)千萬(wàn)人，中國(guó)素以烹飪王國(guó)著稱(chēng)于世，廚師力量和人數(shù)首屈一指。以下是小編整理的初級(jí)廚師理論考試試題，希望對(duì)大家有所幫助！
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 1
1 烹調(diào)就是烹和調(diào)的結(jié)合。 (√)
2 烹的作用有許多，其中包括殺菌消毒和分解養(yǎng)料。 (√)
3 飲食業(yè)的生產(chǎn)加工分為面點(diǎn)制作和菜肴制作，統(tǒng)稱(chēng)為烹飪技術(shù)。 (√)
4 中國(guó)菜的特點(diǎn)是選料廣博、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 (√)
5 廚師應(yīng)具備的素質(zhì)之一是良好的廚德。 (√)
6 烹飪?cè)习葱再|(zhì)分類(lèi)為動(dòng)物性原料和植物性原料。 (×)
7 糧食類(lèi)和瓜果類(lèi)屬于植物性原料。 (√)
8 常用家畜有牛、豬、羊、驢等品種。 (√)
9 常用家畜臟雜中豬肝主要特點(diǎn)是細(xì)胞成分多，質(zhì)地柔軟，嫩而多汁。 (√)
10 北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪，細(xì)膩鮮亮，適用于燒烤。 (√)
11 鰣魚(yú)鱗的脂肪豐富，烹制時(shí)脂肪溶化于肉，更增添魚(yú)肉鮮嫩滋味。 (√)
12 卷心菜又稱(chēng)結(jié)球甘藍(lán)、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 (√)
13 豆腐是黃豆磨成漿，燒沸后點(diǎn)鹽鹵或石膏水(現(xiàn)為葡萄糖酸內(nèi)酯)冷卻凝結(jié)而成。 (√)
14 花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、結(jié)實(shí)、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)損傷為好。 (×)
15 魷魚(yú)是軟體動(dòng)物。海蜇是腔腸動(dòng)物。 (√)
16 刀具根據(jù)其作用來(lái)分，一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 (√)
17 刀用完后，可以用潔布擦干貨或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 (√)
18 砧板用完后應(yīng)刮洗干凈，豎起，用潔布罩好，放通風(fēng)處備用。 (√)
19 絞肉機(jī)用畢，必須清除餡渣，用熱水清洗后吹干。 (√)
20 放置冰箱時(shí)，背部應(yīng)該離墻壁10cm以上，以保證冷凝器有良好的自然通風(fēng)條件。 (√)
21 葉菜類(lèi)洗滌時(shí)，先用冷水浸泡一會(huì)兒，再洗滌，最后進(jìn)行切配加工。 (√)
22 花果類(lèi)萊初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 (√)
23 家禽開(kāi)膛方法有股開(kāi)法、肋開(kāi)法、背開(kāi)法三種。 (√)
24 豬后腿分檔，可分出磨擋肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉六塊。 (×)
25 雞分檔取料，可取出里脊肉、胸部肉和大腿肉等。 (√)
26 魚(yú)的分檔可包括魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)背、最肥嫩的.肉是魚(yú)頭。 (×)
27 沸水燙泡黃鱔時(shí)要加少量的鹽，能使肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，光澤，不宜斷散。 (√)
28 燙泡黃鱔時(shí)加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 (√)
29 烹調(diào)就是火和鹽的結(jié)合。 (×)
30 將蟹黃和蟹肉混放一起，稱(chēng)為蟹粉。 (√)
31 刀工就是根據(jù)烹調(diào)和食用要求，運(yùn)用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過(guò)程。 (√)
32 刀工技法亦稱(chēng)刀法，是將烹飪?cè)霞庸こ刹煌螤畹男械都挤ā?(√)
33 操作過(guò)程中刀刃與原料接觸角度呈直角，稱(chēng)直切法。 (×)
34 刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角)，稱(chēng)斜刀法。 (√)
35 “塊”的原料成形，大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊、滾料塊等。 (√)
36 絲有粗細(xì)、長(zhǎng)短之分，但要求切絲必須均勻。 (√)
37 粒比丁小，比末大，如豌豆大小，切法可將粗絲切成粒。 (√)
38 原料成形時(shí)，有些球形可以用專(zhuān)用半圓勺挖出來(lái)。 (√)
39 烹調(diào)工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網(wǎng)篩、手鏟、鐵叉等。 (√)
40 小翻鍋一般用左手握鍋，向前送，在后拉，不斷顛翻，菜肴翻動(dòng)幅度小，不出鍋。 (√)
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 2
1.以下列舉菜品屬于福建傳統(tǒng)菜品的選項(xiàng)是（B）。
A、水晶肴蹄
B、佛跳墻
C、雙皮刀魚(yú)
D、蟹黃海參
2.下列內(nèi)容最符合蒙族同胞傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的選項(xiàng)是（B）。
A、喜歡食用牛羊肉和狗肉
B、招待客人以滿(mǎn)茶滿(mǎn)酒表示尊敬
C、飲用奶茶時(shí)配食糌粑和炒米
D、生活中的白食指的是奶制品和米面制品
3.（D）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點(diǎn)。
A.蒸汽爐具
B.煤氣油炸爐
C.湯爐
D.煤氣炒爐
4.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型手法選項(xiàng)是（B）。
A、包裹、腌制
B、穿制、疊合
C、排列、扒制
D、掛糊、填瓤
5.下列內(nèi)容最符合素菜風(fēng)味體系構(gòu)成的'選項(xiàng)是（B）。
A、佛教和道教寺院中的齋食
B、佛教和道教寺院中的齋食與民間素菜和宮廷素菜
C、民間素菜和宮廷素菜
D、道教寺院中的齋食
6.根據(jù)餐飲經(jīng)營(yíng)性質(zhì)不同餐飲服務(wù)形式主要有（C）。
A、快餐和套餐形式
B、宴會(huì)和套餐形式
C、零點(diǎn)和套餐形式
D、零點(diǎn)和快餐形式
7.糖的出絲程度一般在（B）℃左右。
A、50
B、100
C、160
D、200
8.構(gòu)成北京傳統(tǒng)風(fēng)味菜的主要內(nèi)容是同胞民族菜、古代宮廷菜、古代官府菜和（B）。
A、俄式特色菜
B、地方民間菜
C、英式特色菜
D、現(xiàn)代快餐
9.下列內(nèi)容最符合壯族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是（B）。
A、喜歡用玉米制作食物
B、喜歡吃狗肉和酸菜
C、不食動(dòng)物的血液
D、不食無(wú)角質(zhì)硬鱗的帶魚(yú)和鰻魚(yú)
10.餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是（B）。
A、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng)
B、專(zhuān)業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)
C、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)
D、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 3
1．餐飲的經(jīng)營(yíng)策略有哪些？
① 單獨(dú)產(chǎn)品綜合產(chǎn)品策略
�、� 差別市場(chǎng)和靈活經(jīng)營(yíng)策略
③ 地方風(fēng)味民族風(fēng)味策略
�、� 傳統(tǒng)和現(xiàn)代食品策略
�、� 大眾和外國(guó)風(fēng)味策略
2．因人制定菜單時(shí)應(yīng)考慮的問(wèn)題有哪些？
�、� 顧客的'國(guó)籍、民族、年齡、宗教信仰、
�、� 顧客的性別、身體狀況、
�、� 顧客的飲食愛(ài)好、飲食禁忌
④ 顧客菜點(diǎn)的數(shù)量
�、� 顧客的菜點(diǎn)的品種
3．已知制作某一份菜品所用原料成本是8.58元，如果將銷(xiāo)售價(jià)格定為成本的4倍，試計(jì)算該菜的成本毛利率和成本率。
解：
�、� 成本毛利率 =毛利÷成本=（8.58ⅹ4-8.58）÷8.58
�、� =300%
�、� 成本率=成本÷銷(xiāo)售價(jià)格
�、� =8.58÷8.58ⅹ4
�、� =25%
答：該菜的成本毛利率和成本率分別是300%和25%。
4．已知某種正在銷(xiāo)售的菜肴價(jià)格是48.00元，計(jì)劃實(shí)行降價(jià)促銷(xiāo)，計(jì)劃將價(jià)格下調(diào)幅度為8%，試計(jì)算調(diào)整之后的該菜肴銷(xiāo)售價(jià)格。
解：
�、� 新調(diào)價(jià)格 =原價(jià)格ⅹ（1+調(diào)價(jià)增減率）=48.00ⅹ（1-8% ）
�、� =44.16 （元）
答：調(diào)整之后的該菜肴銷(xiāo)售價(jià)格是44.16元。
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 4
1.所謂的烹調(diào)技法就是烹制工藝的（一般）方法，它反映的是烹制方法的'工藝類(lèi)型。
2.以水為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法有浸、熬、煲、（滾）和（焯）。
3.烹調(diào)師工作時(shí)應(yīng)該穿戴（潔凈（干凈、清潔））的工作服、工作帽，把頭發(fā)全部（置于帽內(nèi)（放在帽內(nèi)））。
4.煲湯的湯料煲前要進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚恚饕姆椒ㄓ酗w水、（煎（煎過(guò)、煎透））和（爆炒（煸炒））。
5.在配菜的量的配合中，所謂配多種料，是指菜肴由兩種或兩種以上居同等地位的原料所組成，彼此不分主次，用量（大致相等）。
6.蠔油牛肉的料頭是：（姜片、蔥度）。
7.清蒸原條鱸魚(yú)要運(yùn)用（鰓取法（夾鰓取臟法））取臟法宰殺去內(nèi)臟。
8.宰殺禽鳥(niǎo)首先要割喉放血，這一操作的基本要求是（割喉的位置要準(zhǔn)確），刀口越小越好，以確保順利放血和活禽的迅速死亡。
9.在原料初步處理中，將原料投入沸水中稍加熱便撈起的工藝方法稱(chēng)為（飛水或焯水）。
10.漲發(fā)筍干的基本流程是浸→焗→（煲）→焗。
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 5
�。ā蹋�1．中餐菜品風(fēng)味品種主要構(gòu)成部分是民族風(fēng)味和地方風(fēng)味。
�。� √ ）2．蒙族同胞飲用奶茶時(shí)配的食品是食油香、莜麥面和炒米。
�。� √ ）3．“灶王節(jié)”適逢北方最為寒冷的季節(jié)，民間喜食用麥芽糖或高粱飴制作的`糖果。
�。� ×）4．由地方民間菜中的蔬菜佳肴共同組合成素菜風(fēng)味體系。
�。� √ ）5．鮮族同胞喜歡用黃豆醬、大蒜、蒿子桿、大蔥、辣椒和芝麻調(diào)理食物的滋味。
（ ×）6．月餅是人們相互饋贈(zèng)表示友好情意的中秋傳統(tǒng)節(jié)日食物。
�。� ×）7．山東沿海地區(qū)菜品擅長(zhǎng)使用蠔油、魚(yú)露和蝦油調(diào)味來(lái)突出菜肴的咸鮮味道。
�。ā蹋�8．北京譚家菜是傳統(tǒng)官府菜的代表。
�。ā� ）9．根據(jù)宴請(qǐng)活動(dòng)的性質(zhì)不同有招待會(huì)、工作餐、答謝宴和正式宴會(huì)。
�。� √ ）10．激勵(lì)的方法有環(huán)境氣氛激勵(lì)、目標(biāo)理想激勵(lì)、榜樣激勵(lì)、榮譽(yù)激勵(lì)、感情激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)激勵(lì)。
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 6
1.觸電是指人體與（ ）接觸，使電流通過(guò)人體造成生理機(jī)能的傷害，以致死亡的過(guò)程。
A.電線(xiàn)
B.導(dǎo)體
C.絕緣體
D.帶電體
答案：D
2.在菜肴制作的全過(guò)程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)要求，將原料按配方比例和工藝程序進(jìn)行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達(dá)到菜品的（ ），這就是調(diào)味的過(guò)程。
A.鮮咸、酸甜口味
B.麻辣、酸辣口味
C.主配調(diào)料和諧
D.預(yù)定味道
答案：D
3.火腿初加工將整只火腿放在清水中浸泡6小時(shí)，取出，用熱的（ ）溶液將火腿外表刷洗干凈。
A.開(kāi)水
B.酸
C.食用堿水
D.洗滌靈
答案：C
4.味精最適宜的使用濃度是（ ）。
A.0.2-0.59%
B.0.6-0.8%
C.0.8-1.0%
D.0.1-0.2%
答案：A
5.拍粉粘皮時(shí)（ ），防止粉料再烹制時(shí)脫落。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.一定要將粉料按實(shí)
D.不要將粉料按實(shí)
答案：C
6.公式W=C+V+m中的V是指（ ）。
A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值
B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值
C.勞動(dòng)力價(jià)值
D.積累
答案：C
7.分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的.品質(zhì)特點(diǎn)，擴(kuò)大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短（ ）時(shí)間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于人的咀嚼與消化，滿(mǎn)足不同人群對(duì)菜肴的多種需求。
A.烹調(diào)
B.原料的成熟
C.加工
D.烤制
答案：B
8.冷制冷菜在加工時(shí)對(duì)衛(wèi)生要求很高，餐具、用具、原料都必須（ ）。
A.潔凈、無(wú)水漬、無(wú)毒
B.用開(kāi)水煮沸消毒
C.干凈、無(wú)毒
D.進(jìn)行消毒處理
答案：D
9.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的( )時(shí)期。
A.鐵器烹飪
B.陶器烹飪
C.古代烹飪
D.近代烹飪
答案：D
10.糧豆在儲(chǔ)存過(guò)程中的主要衛(wèi)生問(wèn)題是（ ）。
A.夾雜泥土
B.工業(yè)廢水的污染
C.農(nóng)藥殘留
D.霉變
答案：D
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 7
1.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義，下列表述不正確的是（ ）。
A.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢(shì)
B.調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重
C.有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本
D.調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢(shì)
答案：D
2.屬于肉用鴨的是（ ）。
A.高郵麻鴨
B.金定鴨
C.婁門(mén)鴨
D.北京鴨
答案：D
3.根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的.要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜�，供烹調(diào)或直接食用的工藝過(guò)程稱(chēng)（ ）。
A.烹調(diào)組配
B.菜肴組配
C.原料組配
D.冷菜拼盤(pán)
答案：B
4.食品的生物性污染主要包括昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)和（ ）的污染。
A.微生物
B.寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵
C.細(xì)菌
D.霉菌
答案：A
5.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料（ ）吸水膨潤(rùn)。
A.50%左右的
B.60%左右的
C.最大限度的
D.盡可能
答案：C
6.可用（ ）清除蔬菜葉片上的蟲(chóng)卵。
A.清水
B.熏蒸
C.2%食鹽水洗滌
D.0.5%鹽酸溶液洗滌
答案：C
7.采購(gòu)的原料由于質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起（ ）。
A.實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本
B.實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本
C.實(shí)際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本
D.實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量
答案：A
8.（ ）是指先拍粉后掛糊，即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后再掛糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量較多，外表比較光滑的原料。
A.輔助性拍粉
B.風(fēng)味性拍粉
C.軟炸糊
D.干炸糊
答案：A
9.（ ）的燃料分為固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài)三種。
A.明火加熱
B.石油產(chǎn)品
C.液化天然氣
D.天然氣加熱
答案：A
10.廚房備餐設(shè)備通常用于（ ）。
A.服務(wù)員進(jìn)行備餐服務(wù)
B.打荷人員裝飾菜點(diǎn)
C.菜點(diǎn)烹調(diào)前配份使用
D.餐廳現(xiàn)場(chǎng)對(duì)客服務(wù)使用
答案：A
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 8
1.維生素C含量最低的食物是（ ）.
A.蘋(píng)果
B.柑桔
C.獼猴桃
D.辣椒
答案：A
2.廚房的煤爐.爐灶.電熱源設(shè)備及電源控制柜都都應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，這要求在廚房防火制度，要（ ）。
A.明確員工責(zé)任
B.方便生產(chǎn)需要
C.強(qiáng)化消防知識(shí)
D.加強(qiáng)火源管理
答案：D
3.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（ ）。
A.小麥
B.大米
C.蔬菜
D.魚(yú)肉
答案：D
4.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的生產(chǎn)資料和（ ）之和。
A.運(yùn)輸成本
B.勞動(dòng)價(jià)值
C.經(jīng)營(yíng)成本
D.費(fèi)用開(kāi)支
答案：B
5.食源性疾病不包括（ ）。
A.暴飲暴食引起的急性冒腸炎
B.食物感染的腸道傳染病
C.食源性寄生蟲(chóng)病
D.食物中毒
答案：A
6.體內(nèi)為9種必需氨基酸的人群是（ ）。
A.成年男性
B.成年女性
C.嬰幼兒
D.老年人
答案：C
7.公式W=C+V+m中的'C是指（ ）。
A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值
B.剩余價(jià)值
C.勞動(dòng)力價(jià)值
D.積累
答案：A
8.廚房中最常用的備餐設(shè)備是（ ）和全自動(dòng)制冰機(jī)。
A.容器清洗機(jī)
B.保溫箱
C.消毒柜
D.電熱開(kāi)水器
答案：D
9.燜發(fā)煮到一定程度時(shí)，需改用（ ），或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部漲發(fā)透。
A.旺火
B.中火
C.小火、微火
D.電磁爐加熱
答案：C
10.現(xiàn)代家庭.飯店中多以（ ）作加熱燃料，使用起來(lái)非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無(wú)粉塵。
A.沼氣
B.煤氣
C.柴油
D.煤油
答案：B
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 9
1.根據(jù)馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)為（ ）。
A.W=C+V-m
B.W=C+V+m
C.W=C+V+m
D.W=C+V-m
答案：B
2.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的（ ）和信譽(yù)。
A.生產(chǎn)
B.效益
C.文化
D.愿景
答案：B
3.烹飪是人類(lèi)為了滿(mǎn)足生理需求和( )需求，把可食原料加工成食品的`活動(dòng)。
A.生理
B.心理
C.充饑
D.審美
答案：B
4.大豆的原產(chǎn)地是（ ）。
A.中國(guó)
B.印度
C.希臘
D.埃及
答案：A
5.（ ）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)整體，上下頜沒(méi)有牙齒。
A.禽類(lèi)
B.雞
C.鴨
D.鴿子
答案：A
6.酸敗的油脂因產(chǎn)生（ ）而使油脂具有哈喇味。
A.醛、酮、低分子有機(jī)酸
B.醇、酮、低分子油
C.醛、醇、低分子有機(jī)酸
D.醛、醇、脂肪酸
答案：A
7.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到（ ）效果。
A.延長(zhǎng)保鮮時(shí)間
B.使顏色更亮
C.使口感更脆
D.便于入味
答案：A
8.職業(yè)道德是人們?cè)冢?）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。
A.特定的職業(yè)活動(dòng)
B.強(qiáng)制性的工作
C.義務(wù)性的勞動(dòng)
D.所有的活動(dòng)
答案：A
9.中國(guó)烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于( )范疇。
A.文化
B.社會(huì)
C.經(jīng)濟(jì)
D.藝術(shù)
答案：A
10.涼拌技法的關(guān)鍵在于（ ）。
A.選料
B.切配均勻、拌制迅速
C.調(diào)制和運(yùn)用味汁
D.下料準(zhǔn)、動(dòng)作快
答案：C
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 10
1.如果家禽宰殺時(shí)血液沒(méi)有放盡，會(huì)對(duì)肉質(zhì)產(chǎn)生（ ）影響。
A.肉色發(fā)紅
B.肉色發(fā)黑
C.肉質(zhì)變苦
D.肉質(zhì)更鮮
答案：A
2.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（ ）。
A.制度
B.目標(biāo)
C.條例
D.總和
答案：D
3.按刀的用途來(lái)分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、（ ）等。
A.剪刀
B.菜刀
C.切肉刀
D.前批（片）后斬刀
答案：D
4.人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)( )的感覺(jué)最慢。
A.甜味
B.苦味
C.酸味
D.辣味
答案：B
5.新菜墩在浸泡后應(yīng)進(jìn)行（ ）處理。
A.晾曬
B.煮透
C.消毒
D.去皮
答案：B
6.莖菜類(lèi)原料去皮后應(yīng)該（ ）防止變色。
A.浸流在水中
B.快速灑水
C.浸泡在油中
D.立即加熱
答案：A
7.餐廳銷(xiāo)售記錄的`的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷(xiāo)售人員，即餐廳服務(wù)員或（ ）擔(dān)任。
A.廚師
B.餐飲部經(jīng)理
C.餐廳經(jīng)理
D.收銀員
答案：D
8.公式W=C+V+m中的m是指（ ）。
A.生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值
B.生產(chǎn)設(shè)備的消耗價(jià)值
C.積累
D.勞動(dòng)力價(jià)值
答案：D
9.按烹飪?cè)系膩?lái)源屬性，可將烹飪?cè)戏譃椋?）、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類(lèi)。
A.鮮活原料
B.干貨原料
C.復(fù)制品原料
D.動(dòng)物性原料
答案：D
10.拍粉粘皮應(yīng)注意：（ ），否則粉料吸水回軟，影響菜品口感，且炸制后菜品表面不蓬松。
A.粉料要厚一些
B.粉料要薄一些
C.拍粉后的原料應(yīng)該盡量長(zhǎng)時(shí)間放置后再做下一步處理
D.拍粉后的原料不宜放置太長(zhǎng)的時(shí)間
答案：D
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 11
1.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、（ ）、可口性三個(gè)方面。
A.營(yíng)養(yǎng)性
B.價(jià)格性
C.季節(jié)性
D.地區(qū)性
答案：A
2.在廚房間要指定用電安全責(zé)任人，一般飯店由（ ）負(fù)責(zé)和檢查。
A.供電公司員工
B.工程部經(jīng)理
C.餐飲部經(jīng)理
D.專(zhuān)門(mén)值日人員
答案：D
3.烹飪學(xué)是一門(mén)涉及面很廣的( )學(xué)科。
A.物理
B.機(jī)械
C.應(yīng)用
D.語(yǔ)言
答案：C
4.菜肴的量，是指（ ）中各種原料的重量及其菜肴的重量。
A.菜肴
B.冷菜
C.熱菜
D.宴席
答案：A
5.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)主要有兩種方法，一是（ ），二是在有關(guān)菜單的復(fù)印件上做標(biāo)記。
A.到成本控制員處收集信息
B.到收銀處收集信息
C.摘錄顧客賬單上的有關(guān)信息
D.詢(xún)問(wèn)顧客消費(fèi)情況
答案：C
6.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的.（ ）之和。
A.服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料
B.經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料
C.生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本
D.生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值
答案：D
7.畜肉中所含的脂肪主要為（ ）。
A.卵磷脂
B.單不飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸
答案：D
8.忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是：樹(shù)立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（ ）。
A.文化知識(shí)
B.道德水平
C.職業(yè)技能
D.思想覺(jué)悟
答案：C
9.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（ ）。
A.米飯
B.蔬菜
C.豆類(lèi)
D.蛋類(lèi)
答案：D
I0.谷類(lèi)原料的限制氨基酸是（ ）。
A.蛋氨酸
B.酪氨酸
C.丙氨酸
D.賴(lài)氨酸
答案：D
初級(jí)廚師理論知識(shí)試題及答案 12
1.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有（ ）。
A.開(kāi)水
B.熏蒸
C.鹽酸溶液浸洗
D.食鹽水洗滌
答案：C
2.按刀的（ ）來(lái)分，如：批（片）刀、切刀、斬刀、前批（片）后斬刀等。
A.質(zhì)地
B.形式
C.用途
D.快慢
答案：C
3.原料經(jīng)過(guò)了比較復(fù)雜的采購(gòu)渠道，這種凈料成本計(jì)算方法的是（ ）。
A.一料一檔的計(jì)算方法
B.一料多檔的計(jì)算方法
C.多料多檔的計(jì)算方法
D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法
答案：D
4.中國(guó)古代哲學(xué)家老子說(shuō)：( )。這是以烹飪比喻治理國(guó)家大事，說(shuō)明了中國(guó)烹飪具有很高深的哲理。
A.“君子遠(yuǎn)庖廚”
B.“食不厭精”
C.“飲食男女，人之大欲存焉”
D.“治大國(guó)若烹小鮮”
答案：D
5.碳水化合物的消化是從（ ）開(kāi)始的。
A.口腔
B.食管
C.胃
D.小腸
答案：A
6.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括（ ）顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。
A.平等尊重
B.師道尊嚴(yán)
C.尊敬領(lǐng)導(dǎo)
D.品德高尚
答案：A
7.海帶洗滌時(shí)可先用（ ）浸泡后再洗滌。
A.清水
B.堿水
C.熱水
D.冰水
答案：C
8.涼拌菜直接調(diào)汁重點(diǎn)是掌握好（ ），使之既有綜合味又有原料的.本味。
A.調(diào)制汁的顏色
B.汁的量
C.各種調(diào)料的比例
D.醋的運(yùn)用
答案：C
9.火腿初加工將整只火腿放在（ ）中浸泡6小時(shí)。
A.米湯
B.清水
C.毛湯
D.堿水
答案：B
10.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（ ）。
A.亞油酸
B.不飽和脂肪酸
C.飽和脂肪酸
D.花生四烯酸
答案：A
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