餐飲員工管理的方法是什么
餐飲員工是難管理的一個群體，所以有很多的管理者都不知道怎么管理好餐飲員工。下面為您精心推薦了餐飲員工管理技巧，希望對您有所幫助。
餐飲員工管理方法
一、從餐廳的管理計劃來看
(1)進行人員規(guī)劃.合理地確定餐廳組織對人員的需求量，像餐廳這樣的服務(wù)型企業(yè)應(yīng)當需要更多人員的參與.
(2)進行崗位規(guī)劃.根據(jù)勞動力市場的情況，確定所需員工所必需的文化程度或技術(shù)技能等，合理安排崗位.
(3)進行組織規(guī)劃.集體的力量是無窮的，在市場競爭的威脅下，只有組織好整個群體，營造一種組織與員工共同成長的組織氛圍，才能立于不敗之地.
(4)進行調(diào)整規(guī)劃.在實施計劃的過程中對于出現(xiàn)的問題及時的作出調(diào)整，使效率不斷提高，保證餐廳的正常運行.
(5)進行制度規(guī)劃.建立嚴格的管理制度，把責(zé)任具體落實到人，適當?shù)亟o予獎懲.
二、從餐廳人員管理來看
(1)老板與某些員工過于熟悉.服務(wù)員及廚房工作人員是處于兩個不同崗位的，他們都是老板的熟人或親戚.雖然比較了解仔們的為人，但在以后的工資分配問題上必然會產(chǎn)出分歧，到時候不但得不到體諒，反倒認為老板不公平.追究起來，誰也不好說，會弄得里外不是人，所以最好不用熟人.
(2)招聘及培訓(xùn)過于簡單.老板主要是通過中介機構(gòu)聘請的，那么這就花費了不少的中介費，但不一定說找到的就是最合適的.另外，他們只是有些工作經(jīng)驗，沒有進行實質(zhì)上的培訓(xùn)，肯定會讓顧客們感覺不舒服.要想提高組織的效益和實現(xiàn)員工自身的利益，就必須進行相關(guān)培訓(xùn).
對于以上所存在的問題，作了以下相關(guān)措施：
(一)人員招聘方面.
(1)可以到勞動就業(yè)機構(gòu)招人，一方面可以自己選擇人，另一方面也可為求職者擇業(yè).
(2)可以選擇大批相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生，先不從經(jīng)驗上做要求，但可考慮他們所具備的發(fā)展?jié)摿�，畢竟他們具備吃苦耐勞的精�?也可給大學(xué)生提供做兼職的機會，不僅可以鍛煉他們的能力，也可降低成本.
(二)人員培訓(xùn)方面.先得有一個制定了相關(guān)制度的試用期.
1)員工入職后有兩個月的試用期;
2)試用期內(nèi)員工不得辭職，否則將扣除半個月工資，作為培訓(xùn)費賠償;
3)試用期結(jié)束后，老板與員工簽訂正式的勞動合同，牢固樹立服務(wù)意識，保質(zhì)保量地完成本職工作.
后對員工進行相關(guān)培訓(xùn)，比如：
1)對服務(wù)人員進行服務(wù)知識，語言行為舉止，服務(wù)技能，衛(wèi)生防疫及如何解決差錯等一系訓(xùn)練.
2)對廚房工作人員進行除了技能的嫻熟操作外，還得進行個人衛(wèi)生，個人安全及食品質(zhì)量的檢查，絕對防止有蒼蠅，蟲子等出現(xiàn)在食品中.
3)對勤雜工進行準備工作的高效及清潔工作的徹底訓(xùn)練，保證食品的衛(wèi)生.
三、從餐廳員工薪酬管理來看
老板給予某些員工加薪，但考慮到工資不能一直增加下去，就迫使員工間的矛盾開始升級，從而降低了對工作的熱情.有位管理者曾說過："你可以買到一個人的時間，你可以雇一個人到固定的崗位工作，你可以買到按時或按日計算的技術(shù)操作，但你買不到熱情，買不到創(chuàng)造性，買不到全身心的投入，因此你需要能激勵你的東西."
人是企業(yè)的財富，所以必須建立健全的薪酬制度，保障員工利益.
(一)建立公平理論，因為員工不僅關(guān)心自己所得報酬的絕對量，而且關(guān)心自己所得報酬的相對量.不公平的感覺是被提到的最頻繁的問題而引起不滿，因而公平理論在企業(yè)的薪酬體系中更加突顯其重要性.
(1)內(nèi)部公平.可制定工資結(jié)構(gòu)制度，以解決內(nèi)部公平性進行基本的工作分析和職位評估，依據(jù)各種工作對組織整體目標實現(xiàn)的相對貢獻大小來支付報酬：完成這一工作所需要的知識和技能越多，得到的報酬也越多;從事這種工作時所處的環(huán)境越不好，這種工作得到的報酬也應(yīng)該越高;工作中對實現(xiàn)組織整體目標的貢獻較大，這種工作得到的報酬也應(yīng)該越多.
比如說餐廳廚師的工資水平一定要高于普通服務(wù)人員的工資水平.很顯然，這是因為廚師的工作無論從技能上，工作環(huán)境方面還是對組織的貢獻上都要大大高于普通服務(wù)員的要求.
(2)外部公平.餐廳組織在某職位的薪酬與同行業(yè)，同地區(qū)類似職位相比，處于一種滯后狀態(tài).
服務(wù)員認為自己的底薪相對于同行較低，繼而感覺不公平，影響了工作效果，對餐廳效益帶來了直接威脅.因此，應(yīng)該采取一種領(lǐng)先政策.餐廳只有比其他同行業(yè)競爭者支付更高的工資水平，高工資能從外部勞動力市場吸引到更多優(yōu)秀人才，從而保證組織在勞動力市場的競爭力.
(3)個人公平.餐廳內(nèi)部相同職務(wù)的員工所獲得的報酬應(yīng)該相等，對于個人素質(zhì)，職業(yè)文化及工作環(huán)境的不同，所得報酬必定會存在差異，員工就不要老是抱怨，多彼此考慮下.
(二)建立激勵機制.這是對薪酬制度的進一步完善.管理者都希望自己的員工拼命地工作，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益，要使員工在工作中付出最大的努力，就必須對員工進行有效的激勵.
(1)穩(wěn)定員工
1)一個良好的企業(yè)，如果工資分配得不合理，即使改善了，也只能消除員工的不滿，但不能使員工變得非常滿意，工作效率就不會提高了.給員工支付較高工資，讓員工們生活得更幸福，才是穩(wěn)定員工的基礎(chǔ).
2)要滿足員工的需求.依據(jù)馬斯洛需求層次理論，要激勵一個人的動機，就要知道他在追求哪一層次的需要的滿足，設(shè)法為這一需要的滿足提供條件.
3)多與員工進行交流.作為老板，一定要善于傾聽員工的意見或建議，對待他們所談的問題要悉心聽，不隨意打岔，態(tài)度誠懇地回答下屬的問題，就算有些觀點不同意，也要控制好情緒，始終保持冷靜的態(tài)度，讓對方暢所欲言.至于是非曲直，可留待以后再談.
4)適當給予員工關(guān)懷.拉近心理上的距離，例如記住員工的生日，適時送上鮮花或親自下廚做一頓豐盛的飯菜等，代表餐廳將員工當作自己大家庭中的一分子，讓員工有主人翁的責(zé)任感，從而激發(fā)他們更努力工作.
(二)提高員工積極性.
1)作為管理者，可建立正規(guī)的獎罰制度，做到獎罰兌現(xiàn)，不可賴賬不兌現(xiàn)，說到做到.
2)合理分配工資，服務(wù)員可通過提供服務(wù)來賺取小費.如果他們的服務(wù)是一流的，則可在正常情況下獲得15%的額外獎勵.對于廚房工作售貨員可按時間付酬，畢竟所靠的主要是體力勞動，廚師如果作出的食品質(zhì)量高，可獲得20%的'額外獎勵.
3)每月進行總結(jié)，分析前階段所存在的問題，加以改善.
四、從餐廳員工保障體系來看
1)工作時間方面，服務(wù)員主要以標準工作時間為主，勤雜人員可按綜合計算工作時間.
2)勞動保護方面，廚房工作人員燙傷或由于通風(fēng)不夠所引起相關(guān)疾病等都應(yīng)給予一些福利。
餐飲員工績效管理方法
1、用人所長
員工績效不好，經(jīng)理常常從員工身上找原因，其實，還應(yīng)該反省一下自己在人員的使用上是不是存在問題，有沒有用其所長，發(fā)揮員工的特長。如果用人不善，很難取得好的績效。要取得好績效，用人所長是第一。不要安排一條狗去爬樹，然后又去責(zé)怪它爬得不好，因為狗并不擅長爬樹，即便是一條優(yōu)秀的狗，也很難把樹爬得很好，而應(yīng)該檢討我們自己是否應(yīng)該安排一只普通的貓去爬樹。
2、加強培訓(xùn)
通過培訓(xùn)可以改善員工的績效，進而改善部門和整個組織的績效。這里需要指出的是，并不是當公司出現(xiàn)問題的時候才安排培訓(xùn)，也不是只對那些公司認為有問題的員工實施培訓(xùn)�；蛘呦笥行┕灸菢又粚�(yōu)秀的員工才培訓(xùn)。其實，公司的培訓(xùn)應(yīng)該是依據(jù)企業(yè)需求長期的、持續(xù)的、有計劃的進行。
3、明確目標
我們有沒有清楚地告訴員工，他們的工作應(yīng)該是銷量第一?還是服務(wù)第一?還是利潤優(yōu)先?或者是三者兼顧。如果員工沒有明確的工作目標，那么通常會比較迷惑、彷徨，沒有方向感，當然工作效率會受到影響，同時，由于員工沒有得到明確的目標指引，員工的努力方向同公司所希望達到的結(jié)果難免有所不同。
4、建立績效標準
清晰的績效標準可以讓高績效的員工有成就感，知道自己已經(jīng)達到或者超出了公司的要求，這種成就激勵的效果對層次較高的管理人員或者專業(yè)人士非常明顯。清晰的績效標準可以使沒達到標準的員工有一個努力的目標，知道自己同其他人的差距，從而激發(fā)工作干勁，努力完成工作指標。注意：清晰的績效標準，必須成為公司薪酬發(fā)放的依據(jù)，才能保證激勵的有效。
5、及時監(jiān)控績效考評
考評周期可以是一個月、一個季度或者一年。但是，監(jiān)控應(yīng)該是隨時隨地進行的。監(jiān)控不及時，當然不能獲得全面、客觀的第一手資料。很容易導(dǎo)致考評之前爭表現(xiàn)的現(xiàn)象發(fā)生，使“聰明人”鉆空子，考評不公平。
6、及時反饋考評結(jié)果
在績效考評剛剛出結(jié)果的時候，正是員工對績效問題最關(guān)心的時候，也是思考最多的時候。這個時候反饋效率高，員工比較投入，效果好，并且利于對一些出現(xiàn)的問題進行及時改進。如果過了這個時期，考評者和被考評者都已經(jīng)把考評的事放在一邊了，效率一定降低;同時，員工會對公司的考評產(chǎn)生不良印象，會認為公司也不重視考評。由于其他工作已經(jīng)展開，考評反饋也會占用工作時間，對其他工作難免會帶來不良影響。
餐飲員工管理制度
1、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。
2、了解例會內(nèi)容，及當天工作安排，熟記當天菜品酒水供應(yīng)情況，急推、沽清與特色菜品等。
3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)施是否運轉(zhuǎn)正常。 4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐使用。
5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。
6、按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情迎客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑親切致意。
7、客到時，必須請客人出示導(dǎo)購卡，在餐中應(yīng)將導(dǎo)購卡插在餐位的臺卡上，不可隨意亂放;餐中不得將臺卡拿下餐臺，必須放在相應(yīng)的餐臺上。
8、餐中不可扎堆聊天，不可倚靠在服務(wù)臺，始終保持正確的站姿。
9、客到后根據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應(yīng)示意與提醒。
10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。
11、餐中要求值臺人員為客進行熱情周到、靈活的服務(wù)，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間相互協(xié)助的團隊意識。
A、無論餐中服務(wù)還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必須與鄰臺人打招呼，并進行相應(yīng)的工作交接(客情或菜品情況)
B、作為鄰臺前來協(xié)助其值臺的人員，在其回來后，一定要進行必要的交接，以免延誤時機或客情等
12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必須報菜名。
13、能夠根據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務(wù)。
14、席間服務(wù)中，應(yīng)先征詢客人意見，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。
15、餐中保持臺面整潔，桌面雜物(紙巾、殼、骨、刺等)應(yīng)及時用夾子、托盤清理。
16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。(抓住任何機會和永不放 棄最后的推銷機會)
17、餐中值臺人員應(yīng)勤巡臺，加強眼神服務(wù)意識，觀察客人需求，對客人的需求必須有應(yīng)答聲。(隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人細微的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立即上前主動詢問或進行及時的服務(wù))。
18、值臺人員應(yīng)保持良好的上菜劃單習(xí)慣，及時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。 19、催菜應(yīng)根據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不可隨意下催菜單。
20、及時將放在服務(wù)臺上的菜品上桌，不可因上菜不及時，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。(要員工分清工作與服務(wù)的主次關(guān)系)
21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預(yù)定等需求，必須及時通知主管。
22、對突發(fā)事件和客人投訴能靈活應(yīng)變，巧妙使用語言與溝通技巧，處理不了時，及時匯報上級。(應(yīng)將投訴控制在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，避免人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化)
23、結(jié)賬時，核對菜單，并準確核加整單與導(dǎo)購卡上的菜品，唱收賬單，最后由負責(zé)結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導(dǎo)購卡上雙方簽字，將導(dǎo)購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員(傳單員)來結(jié)賬。
24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務(wù)，值臺人員不可忽視怠慢，必須善始 善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
25、客人離開前主動提醒客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、丟失物品應(yīng)及時上報上交，不可私自藏匿，一旦發(fā)現(xiàn)給予開除。
26、餐中服務(wù)人員能適時、正確、充分的使用收碗車與樂百美進行快速翻臺;并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。
27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。
28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。 29、值臺人員根據(jù)當餐使用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。
30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并準確填寫布草交接記錄。
31、值臺人員于規(guī)定時間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。
32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領(lǐng)班檢查。
33、 檢查巡視區(qū)域有無隱患，關(guān)閉所有電源后，方可離崗。
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