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燉雞湯什么時(shí)候放鹽
燉雞湯，很多人認(rèn)為很簡單，其實(shí)里面大有學(xué)問，就燉雞湯什么時(shí)候放鹽這個(gè)問題，很多人都會(huì)答錯(cuò)。那么燉雞湯什么時(shí)候放鹽呢?下鍋時(shí)或半熟時(shí)放鹽都不對!正確答案在下文，大家快來猜猜吧。
放鹽的時(shí)間在某種意義上能主宰雞湯的口味。不管是下鍋時(shí)就放鹽，還是半熟時(shí)放，都不對。燉雞如果先放鹽，會(huì)直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。
因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%～90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時(shí)先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。
因此，燉雞時(shí)正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80至90攝氏度時(shí)，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。喝之前再加少許鹽，這樣可以限制鹽的攝入。此外，濃湯寶中也含大量鹽，熬湯時(shí)盡量不要放。
放鹽后轉(zhuǎn)大火10分鐘再�；�，中途不揭蓋，不光味道全進(jìn)去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進(jìn)去后不要攪拌，那會(huì)留下一股生鹽味。
放鹽時(shí)機(jī)有講究
不單單是煲雞湯放鹽時(shí)機(jī)有講究，任何時(shí)候做菜放鹽也有講究，下面為您介紹：
1、烹制結(jié)束時(shí)放鹽。烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，全部煸炒透時(shí)適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。
2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴。蒸制塊肉時(shí)，蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。燒整條魚、炸魚塊時(shí)，在烹制前先用適量的鹽稍微腌漬再烹制，有助于咸味滲入肉體。
3、食前才放鹽的菜。涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過早，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，食前放鹽更脆爽可口。
4、在剛烹制時(shí)就放鹽。做紅燒肉、紅燒魚塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
5.烹熟后放鹽的菜。肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也應(yīng)熟后放鹽，與葷湯同理。
教你幾個(gè)訣竅做出好雞湯
1、宰活雞吃凍雞。買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之后，應(yīng)該先放冰箱冷凍室冰凍3個(gè)小時(shí)左右再拿出來解凍煮湯。這么做，跟排酸肉的原理是相同的，這樣的雞肉肉質(zhì)才是最好的，做出來的湯味道才會(huì)更鮮美。
2、必需的步驟：飛水。飛水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養(yǎng)就會(huì)嚴(yán)重流失。最適宜在溫水時(shí)下鍋，然后煮七到八分鐘，在煮的過程中，適時(shí)地翻動(dòng)肉塊。當(dāng)然，開水下鍋也可以，煮三到五分鐘。
3、炊具選瓦罐。有實(shí)驗(yàn)表明，使用瓦罐熬制的雞湯色澤乳白，滋味鮮美清甜，口感醇厚，香味濃郁、肉質(zhì)細(xì)膩，在色澤、滋味、香氣、肉質(zhì)四個(gè)方面均優(yōu)于高壓鍋和電磁爐熬制的雞湯。因?yàn)橥吖弈芫舛志玫匕淹饨鐭崮軅鬟f給里面的原料，從而使熬出的湯滋味更鮮醇，原料更酥爛。
4、加水量是食材重量的3倍。水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。因此，煲湯時(shí)加水量一定要充足，既不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品中的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。
5、大火燒沸，小火慢煨。旺火能讓食品內(nèi)的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，而文火能使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)溶出得更多，而且湯色清澈，味道濃醇。
6、時(shí)間別超過2小時(shí)。在食材允許的情況下，熬湯的時(shí)間一定要盡可能短，否則容易破壞食物中的氨基酸類物質(zhì)，使嘌呤含量增高，營養(yǎng)成分流失。魚湯的最佳熬制時(shí)間在1小時(shí)左右，雞湯、排骨湯一般在1~2小時(shí)左右。
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