面糊類蛋糕一般性失誤和校正

　　做蛋糕也是有很多要注意的地方的，下面是關(guān)于面糊類蛋糕一般性失誤和校正，希望對(duì)大家有幫助！

　　1、表皮顏色過(guò)深或過(guò)淺

　　原因

　　1.配方內(nèi)糖的用量過(guò)多或水份過(guò)少則色深，反之色淺

　　2.烤爐溫度過(guò)高尤其上火則色深，反之色淺

　　校正

　　1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

　　2.調(diào)整烤爐溫度

　　2、體積不飽滿

　　原因

　　1.配方中柔性材料過(guò)多

　　2.面糊攪拌不當(dāng)

　　3.膨大劑效能發(fā)生問(wèn)題

　　4.雞蛋不新鮮

　　5.油脂不當(dāng)，熔點(diǎn)過(guò)高或過(guò)低，可塑及融合性不佳

　　6.面糊攪拌后未及時(shí)烤焙

　　7.面糊溫度過(guò)高或過(guò)低

　　8.面糊裝盤(pán)數(shù)量少

　　9.爐溫過(guò)高

　　校正

　　1.檢討配方是否平衡

　　2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

　　3.原材料選用新鮮、匹配的

　　4.按標(biāo)準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)的溫度

　　5.面糊按標(biāo)準(zhǔn)量裝盤(pán)

　　3、表皮厚

　　原因

　　1.烤爐溫度低，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

　　2.配方內(nèi)糖用量過(guò)多或水份不夠

　　3.面粉筋度太低

　　校正

　　1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度，縮短烤焙時(shí)間

　　2.配方平衡，選用適當(dāng)?shù)脑�物�?/p>

　　4、中央部分裂口或下陷

　　原因

　　1.烤爐溫度過(guò)高

　　2.攪拌出面筋

　　3.面粉用量太多或筋度過(guò)高

　　4.配方中柔性材料不夠

　　校正

　　1.按標(biāo)準(zhǔn)溫度焙烤和正確攪拌

　　2.注意配方的平衡和原物料的選用

　　5、在焙烤中下陷

　　原因

　　1.配方中膨大材料過(guò)量

　　2.糖油拌合時(shí)間過(guò)長(zhǎng)裹入過(guò)多空氣

　　3.水份少，總水量不足

　　4.柔性材料過(guò)多

　　5.烤焙過(guò)程中收震動(dòng)

　　6.面粉筋度太低

　　7.烤爐溫度太低

　　校正

　　1.選用新鮮適當(dāng)原料，注意配方平衡，規(guī)范操作方法，

　　2.按標(biāo)準(zhǔn)溫度烤焙，進(jìn)出爐及烤焙過(guò)程中避免劇烈震動(dòng)

　　6、出爐后收縮

　　原因

　　1.配方糖油過(guò)量

　　2.配方水份過(guò)多

　　3.面糊溫度過(guò)低，烤爐溫度過(guò)高

　　4.面筋過(guò)強(qiáng)

　　校正

　　1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑��?/p>

　　2.烤爐及面糊溫度按標(biāo)準(zhǔn)控制

　　7、表面有斑點(diǎn)

　　原因

　　1.攪拌不當(dāng)，原料未能完全分散拌勻

　　2.面糊類水份不足

　　3.糖的顆粒過(guò)粗

　　校正

　　1.配方的平衡和適當(dāng)?shù)脑��?/p>

　　2.按標(biāo)準(zhǔn)攪拌均勻

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