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公共營養(yǎng)師二級2024年考點：碳水化合物

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　　公共營養(yǎng)師二級2024年考點：碳水化合物

　　碳水化合物的化學介紹

　　名稱介紹

　　糖類化合物由C(碳)，H(氫)，O(氧)三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物�？捎猛ㄊ紺m(H2O)n表示。因此，曾把這類化合物稱為碳水化合物。但是后來發(fā)現(xiàn)有些化合物按其構(gòu)造和性質(zhì)應屬于糖類化合物，可是它們的組成并不符合Cm(H2O)n通式，如鼠李糖(C6H12O5)、脫氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等，其組成雖符合通式Cm(H2O)n，但結(jié)構(gòu)與性質(zhì)卻與糖類化合物完全不同。所以，碳水化合物這個名稱并不確切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸鹽(XXCO3)、碳單質(zhì)(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不屬于有機物，也就是不屬于碳水化合物)

　　碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。

　　分類情況

　　碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。

　　碳水化合物的食物來源

　　日推薦量及食物來源

　　一般說來，對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外，每天應至少攝入50～100克可消化的碳水化合物以預防碳水化合物缺乏癥。

　　碳水化合物的主要食物來源有：蔗糖、谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、堅果、蔬菜(如胡蘿卜、番薯等)等。

　　過量與缺乏

　　·過量表現(xiàn)

　　膳食中碳水化合物比例過高，勢必引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少，也能對機體造成不良后果。熱量的過多攝入，導致體重增加，產(chǎn)生各種慢性疾病。

　　·缺乏癥

　　膳食中碳水化合物過少，可造成膳食蛋白質(zhì)浪費，組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強以及陽離子的丟失等。

　　獲得辦法

　　如何獲得碳水化合物

　　谷物含有豐富的碳水化合物

　　營養(yǎng)專家普遍認為，人們每天攝入的50%到60%的熱量應來自碳水化合物。由于碳水化合物的不同，所以更多的證據(jù)表明你應慎重選擇飲食。

　　對于簡單碳水化合物，飲用牛奶和果汁，食用適量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味劑會提供大量體內(nèi)不需要的熱量對健康有害。

　　對于復雜碳水化合物，應避免僅僅食用低纖維碳水化合物，淀粉(如土豆)和精加工的谷物(如白米飯，通心粉和白面包)。這些食品中的碳水化合物會被身體迅速轉(zhuǎn)化為單糖。

　　相反，應盡量多食用含大量纖維的碳水化合物。特別是豆類和全麥類食品會對人體健康有益。按照這些專家推薦的水果和蔬菜的食用量，可以對碳水化合物進行完整，健康的攝入。有很多方法攝取碳水化合物。

　　“食品指導金字塔”建議每天從以下食品組中攝入多種碳水化合物。

　　6至9份谷類食品

　　3至4份蔬菜

　　2至3份水果

　　6至9份奶制品

　　簡單的方法攝取含更多碳水化合物的食品。食用風干的水果、食用包含豆類且豐盛的湯、改吃全麥面包、食用黃色稻米而非白米(或在白米中混入野生稻米)。

　　多吃的危害

　　碳水化合物——多吃會肥胖

　　某些碳水化合物含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導致糖尿病和心臟病，原因是這些碳水化合物食物的血糖負載很高。去年，醫(yī)學界的5個臨床試驗表明，低碳水化合物飲食和低脂飲食一樣能有效促進快速減肥，并能預防糖尿病和心臟病等疾病。

　　100多年前，一位名叫威廉·邦庭的肥胖英國男子用低碳水化合物的飲食方法成功減肥。隨后，他寫了一本題為《給肥胖人士的信》的書，在公眾中掀起熱潮，但卻遭到了醫(yī)學界的嘲笑。一個多世紀以后的今天，邦庭的理論終于幸運地被證明是科學和有效的。上世紀70年代，心臟病專家羅伯特·阿金斯博士證明碳水化合物含量高的食物會刺激胃口、增大食欲、使人發(fā)胖，而且還會誘發(fā)2型糖尿病。阿金斯博士的實驗還證明低碳水化合物飲食可以在短時間內(nèi)促進體重下降。如今，許多人都熱衷于采用“阿金斯飲食法”。

　　30年前，阿金斯提出面包、馬鈴薯和面食對人類健康無益的理論，被當時的營養(yǎng)學家斥為謬論。以前的醫(yī)學營養(yǎng)界只認為脂肪是人類健康的罪魁禍首。然而現(xiàn)在，越來越多的專家認為阿金斯的理論是有一定科學道理的，碳水化合物的確對人體健康有害。最近有研究顯示，某些碳水化合物含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增，從而引起肥胖，甚至導致糖尿病和心臟病。

　　選擇健康的碳水化合物食物，既然有一部分碳水化合物食物能引起肥胖和疾病，那么要避免這種問題的發(fā)生，就應該選擇健康的碳水化合物食品，也就是血糖負載低的碳水化合物。

　　以下所列食物可以作為參考：

　　蔬菜和水果

　　豆類食品

　　堅果類食品本文

　　健康脂肪

　　全麥食品

　　事實證明，堅持低碳水化合物飲食，包括魚、家禽肉、豆類、堅果、蔬果、全麥和植物油等，不僅可以幫助控制體重，而且還能減少患病的幾率。

　　碳水化合物與健康

　　膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

　　當膳食中碳水化合物過多時，就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。

　　碳水化合物的生理功用

　　1、供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量，我國營養(yǎng)專家認為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補充熱量外，不能補充其它營養(yǎng)素。

　　2、構(gòu)成細胞和組織：每個細胞都有碳水化合物，其含量為2%—10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中。

　　3、節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機體活動所需的能量，這將影響機體用蛋白質(zhì)進行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對機體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

　　4、維持腦細胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。

　　5、其它：碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用。另外它可控制細腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體，如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。

　　碳水化合物主要的生理功能：

　　1、構(gòu)成機體的重要物質(zhì);

　　2、提供熱能;

　　3、維持大腦功能必須的能源;

　　4、調(diào)節(jié)脂肪代謝;

　　5、提供膳食纖維。

　　公共營養(yǎng)師二級2024年考點：碳水化合物

　　碳水化合物的定義與分類

　　碳水化合物，顧名思義，是由碳（C）、氫（H）和氧（O）三種元素組成的有機化合物，其分子結(jié)構(gòu)中氫和氧的比例通常與水（HO）相同，故而得名。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)和復雜程度，碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖（低聚糖）和多糖四大類。

　　單糖：是最簡單的碳水化合物形式，無法再水解成更簡單的糖，如葡萄糖、果糖和半乳糖。它們能直接被人體吸收利用，是快速能量的主要來源。