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公共營養(yǎng)師二級2024年考點:碳水化合物

時間:2025-01-15 08:55:38 曉麗 職稱考試 我要投稿
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公共營養(yǎng)師二級2024年考點:碳水化合物

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  公共營養(yǎng)師二級2024年考點:碳水化合物

  碳水化合物的化學介紹

  名稱介紹

  糖類化合物由C(碳),H(氫),O(氧)三種元素組成,分子中H和O的比例通常為2:1,與水分子中的比例一樣,故稱為碳水化合物?捎猛ㄊ紺m(H2O)n表示。因此,曾把這類化合物稱為碳水化合物。但是后來發(fā)現(xiàn)有些化合物按其構(gòu)造和性質(zhì)應屬于糖類化合物,可是它們的組成并不符合Cm(H2O)n通式,如鼠李糖(C6H12O5)、脫氧核糖(C5H10O4)等;而有些化合物如乙酸(C2H4O2)、乳酸(C3H6O3)等,其組成雖符合通式Cm(H2O)n,但結(jié)構(gòu)與性質(zhì)卻與糖類化合物完全不同。所以,碳水化合物這個名稱并不確切,但因使用已久,迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸鹽(XXCO3)、碳單質(zhì)(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水(H2O)都不屬于有機物,也就是不屬于碳水化合物)

  碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類:人可以吸收利用的有效碳水化合物,如:單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物,如:纖維素。

  分類情況

  碳水化合物分單糖、二糖、低聚糖、多糖四類。糖的結(jié)合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三類。

  碳水化合物的食物來源

  日推薦量及食物來源

  一般說來,對碳水化合物沒有特定的飲食要求。主要是應該從碳水化合物中獲得合理比例的熱量攝入。另外,每天應至少攝入50~100克可消化的碳水化合物以預防碳水化合物缺乏癥。

  碳水化合物的主要食物來源有:蔗糖、谷物(如水稻、小麥、玉米、大麥、燕麥、高粱等)、水果(如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等)、堅果、蔬菜(如胡蘿卜、番薯等)等。

  過量與缺乏

  ·過量表現(xiàn)

  膳食中碳水化合物比例過高,勢必引起蛋白質(zhì)和脂肪的攝入減少,也能對機體造成不良后果。熱量的過多攝入,導致體重增加,產(chǎn)生各種慢性疾病。

  ·缺乏癥

  膳食中碳水化合物過少,可造成膳食蛋白質(zhì)浪費,組織蛋白質(zhì)和脂肪分解增強以及陽離子的丟失等。

  獲得辦法

  如何獲得碳水化合物

  谷物含有豐富的碳水化合物

  營養(yǎng)專家普遍認為,人們每天攝入的50%到60%的熱量應來自碳水化合物。由于碳水化合物的不同,所以更多的證據(jù)表明你應慎重選擇飲食。

  對于簡單碳水化合物,飲用牛奶和果汁,食用適量的水果是十分重要的。但食用糖和其他甜味劑會提供大量體內(nèi)不需要的熱量對健康有害。

  對于復雜碳水化合物,應避免僅僅食用低纖維碳水化合物,淀粉(如土豆)和精加工的谷物(如白米飯,通心粉和白面包)。這些食品中的碳水化合物會被身體迅速轉(zhuǎn)化為單糖。

  相反,應盡量多食用含大量纖維的碳水化合物。特別是豆類和全麥類食品會對人體健康有益。按照這些專家推薦的水果和蔬菜的食用量,可以對碳水化合物進行完整,健康的攝入。有很多方法攝取碳水化合物。

  “食品指導金字塔”建議每天從以下食品組中攝入多種碳水化合物。

  6至9份谷類食品

  3至4份蔬菜

  2至3份水果

  6至9份奶制品

  簡單的方法攝取含更多碳水化合物的食品。食用風干的水果、食用包含豆類且豐盛的湯、改吃全麥面包、食用黃色稻米而非白米(或在白米中混入野生稻米)。

  多吃的危害

  碳水化合物——多吃會肥胖

  某些碳水化合物含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增,從而引起肥胖,甚至導致糖尿病和心臟病,原因是這些碳水化合物食物的血糖負載很高。去年,醫(yī)學界的5個臨床試驗表明,低碳水化合物飲食和低脂飲食一樣能有效促進快速減肥,并能預防糖尿病和心臟病等疾病。

  100多年前,一位名叫威廉·邦庭的肥胖英國男子用低碳水化合物的飲食方法成功減肥。隨后,他寫了一本題為《給肥胖人士的信》的書,在公眾中掀起熱潮,但卻遭到了醫(yī)學界的嘲笑。一個多世紀以后的今天,邦庭的理論終于幸運地被證明是科學和有效的。上世紀70年代,心臟病專家羅伯特·阿金斯博士證明碳水化合物含量高的食物會刺激胃口、增大食欲、使人發(fā)胖,而且還會誘發(fā)2型糖尿病。阿金斯博士的實驗還證明低碳水化合物飲食可以在短時間內(nèi)促進體重下降。如今,許多人都熱衷于采用“阿金斯飲食法”。

  30年前,阿金斯提出面包、馬鈴薯和面食對人類健康無益的理論,被當時的營養(yǎng)學家斥為謬論。以前的醫(yī)學營養(yǎng)界只認為脂肪是人類健康的罪魁禍首。然而現(xiàn)在,越來越多的專家認為阿金斯的理論是有一定科學道理的,碳水化合物的確對人體健康有害。最近有研究顯示,某些碳水化合物含量豐富的食物會使人體血糖和胰島素激增,從而引起肥胖,甚至導致糖尿病和心臟病。

  選擇健康的碳水化合物食物,既然有一部分碳水化合物食物能引起肥胖和疾病,那么要避免這種問題的發(fā)生,就應該選擇健康的碳水化合物食品,也就是血糖負載低的碳水化合物。

  以下所列食物可以作為參考:

  蔬菜和水果

  豆類食品

  堅果類食品本文

  健康脂肪

  全麥食品

  事實證明,堅持低碳水化合物飲食,包括魚、家禽肉、豆類、堅果、蔬果、全麥和植物油等,不僅可以幫助控制體重,而且還能減少患病的幾率。

  碳水化合物與健康

  膳食中缺乏碳水化合物將導致全身無力,疲乏、血糖含量降低,產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴重者會導致低血糖昏迷。

  當膳食中碳水化合物過多時,就會轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi),使人過于肥胖而導致各類疾病如高血脂、糖尿病等。

  碳水化合物的生理功用

  1、供給能量:每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡),人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量,我國營養(yǎng)專家認為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65%為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖,在米、面等主食中含量較高,攝入碳水化合物的同時,能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖,除能補充熱量外,不能補充其它營養(yǎng)素。

  2、構(gòu)成細胞和組織:每個細胞都有碳水化合物,其含量為2%—10%,主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在,分布在細腦膜、細胞器膜、細胞漿以及細胞間質(zhì)中。

  3、節(jié)省蛋白質(zhì):食物中碳水化合物不足,機體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機體活動所需的能量,這將影響機體用蛋白質(zhì)進行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此,完全不吃主食,只吃肉類是不適宜的,因肉類中含碳水化合物很少,這樣機體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱,對機體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

  4、維持腦細胞的正常功能:葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素,當血糖濃度下降時,腦組織可因缺乏能源而使腦細胞功能受損,造成功能障礙,并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。

  5、其它:碳水化合物中的糖蛋白和蛋白多糖有潤滑作用。另外它可控制細腦膜的通透性。并且是一些合成生物大分子物質(zhì)的前體,如嘌呤、嘧啶、膽固醇等。

  碳水化合物主要的生理功能:

  1、構(gòu)成機體的重要物質(zhì);

  2、提供熱能;

  3、維持大腦功能必須的能源;

  4、調(diào)節(jié)脂肪代謝;

  5、提供膳食纖維。

  公共營養(yǎng)師二級2024年考點:碳水化合物

  碳水化合物的定義與分類

  碳水化合物,顧名思義,是由碳(C)、氫(H)和氧(O)三種元素組成的有機化合物,其分子結(jié)構(gòu)中氫和氧的比例通常與水(HO)相同,故而得名。根據(jù)分子結(jié)構(gòu)和復雜程度,碳水化合物可分為單糖、雙糖、寡糖(低聚糖)和多糖四大類。

  單糖:是最簡單的碳水化合物形式,無法再水解成更簡單的糖,如葡萄糖、果糖和半乳糖。它們能直接被人體吸收利用,是快速能量的主要來源。

  雙糖:由兩個單糖分子通過糖苷鍵連接而成,如蔗糖(葡萄糖+果糖)、乳糖(葡萄糖+半乳糖)和麥芽糖(兩個葡萄糖分子)。雙糖在消化過程中被酶分解成單糖后吸收。

  寡糖(低聚糖):由3-9個單糖分子組成,如棉子糖、水蘇糖等。它們在腸道內(nèi)起到促進益生菌生長、改善腸道微生態(tài)的作用。

  多糖:由大量單糖分子連接而成的高分子化合物,包括淀粉(植物中的主要儲能形式)、纖維素(植物細胞壁的主要成分,人體不能消化吸收,但有助于腸道蠕動)和糖原(動物體內(nèi)的儲能多糖)。

  碳水化合物的生理功能

  能量供應:碳水化合物是人體最優(yōu)先選擇的能量來源,尤其是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)幾乎完全依賴葡萄糖供能。

  節(jié)約蛋白質(zhì):充足的碳水化合物攝入可以減少蛋白質(zhì)的分解供能,從而保護體內(nèi)蛋白質(zhì)不被過多消耗,維持其正常的生理功能。

  構(gòu)成細胞和組織:糖蛋白、糖脂等是細胞膜的組成部分,參與細胞識別、信號傳導等過程。

  維持血糖平衡:通過胰島素和胰高血糖素等激素的調(diào)節(jié),碳水化合物幫助維持血糖水平在正常范圍內(nèi),保證機體各器官的正常運作。

  促進腸道健康:膳食纖維作為一類特殊的多糖,能夠增加糞便體積,促進腸道蠕動,預防便秘,同時還是腸道益生菌的食物來源,有助于維護腸道微生態(tài)平衡。

  攝入建議

  雖然碳水化合物對人體至關(guān)重要,但過量攝入,尤其是精制碳水化合物(如白糖、白面包等),可能增加肥胖、糖尿病等慢性疾病的風險。因此,建議在日常飲食中,應適量選擇全谷物、豆類、蔬菜和水果等富含復合碳水化合物的食物,減少精制碳水化合物的攝入,以實現(xiàn)均衡、健康的飲食模式。

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