如何從數(shù)量上評價蛋白質的營養(yǎng)價值

　　導語：蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，它是與生命及與各種形式的生命活動緊密聯(lián)系在一起的物質。機體中的每一個細胞和所有重要組成部分都有蛋白質參與。

　　答：評價蛋白質營養(yǎng)價值的方法有：

　　a、食物中蛋白質的含量：是評價食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎，只有蛋白質含量高，其它指標也較好，才能滿足機體的需要。

　　b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率)：消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大，其營養(yǎng)價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

　　c、蛋白質生物學價值(BV)：其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)

　　d、蛋白質凈利用率：表示攝入蛋白質在體內的利用情況，它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了，所以更全面。 蛋白質凈利用率= 生物價紫(環(huán)球網(wǎng)校公共營養(yǎng)師頻道為您提供簡答題練習)

　　f、蛋白質功效比值(PER)=動物增加體重克數(shù)/攝入蛋白質克數(shù)

　　g、氨基酸評分(AAS)和經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所，構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在，缺乏其中任何一種就會影響合成，所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

　　蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物大分子。一級結構：蛋白質多肽鏈中氨基酸的排列順序，以及二硫鍵的位置。二級結構：蛋白質分子局區(qū)域內，多肽鏈沿一定方向盤繞和折疊的方式。三級結構：蛋白質的二級結構基礎上借助各種次級鍵卷曲折疊成特定的球狀分子結構的空間構象。四級結構：多亞基蛋白質分子中各個具有三級結構的多肽鏈，以適當?shù)姆绞骄酆纤�形成的蛋白質的三維結構。用約20種氨基酸作原料，在細胞質中的核糖體上，將氨基酸分子互相連接成肽鏈。一個氨基酸分子的氨基，脫去一分子水而連接起來，這種結合方式叫做脫水縮合。通過縮合反應，在羧基和氨基之間形成的連接兩個氨基酸分子的那個鍵叫做肽鍵。由肽鍵連接形成的化合物稱為肽。[1]

　　蛋白質是由C(碳)、H(氫)、O(氧)、N(氮)組成，一般蛋白質可能還會含有P、S、Fe(鐵)、Zn(鋅)、Cu(銅)、B(硼)、Mn(錳)、I(碘)、Mo(鉬)等

　　這些元素在蛋白質中的組成百分比約為：碳 50% 氫7% 氧23% 氮16% 硫0~3% 其他 微量

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