2017公共營(yíng)養(yǎng)師四級(jí)考試考點(diǎn)復(fù)習(xí)

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　　復(fù)習(xí)點(diǎn)一：山梨酸鉀在肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用實(shí)例

　　山梨酸鉀是肉制品使用很廣泛的一種化學(xué)防腐劑。由于山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可以在體內(nèi)參與新陳代謝，最終被分解成二氧化碳和水，毒性幾乎沒(méi)有。山梨酸鉀對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌有一定的抑制作用，而對(duì)革蘭氏厭氧性芽孢菌幾乎沒(méi)有抑制作用。

　　《食品添加劑使用及其標(biāo)準(zhǔn)》GB2760-1996中規(guī)定山梨酸鉀可以在肉、魚(yú)、蛋、禽類(lèi)制品中，使用。2002年又增補(bǔ)山梨酸鉀在灌腸類(lèi)肉制品中最大使用量為1.5g/kg。而火腿類(lèi)產(chǎn)品繼續(xù)執(zhí)行最大使’用量0.075g/kg的標(biāo)準(zhǔn)。同樣的肉制品最大使用量相差20倍，使山梨酸鉀在使只過(guò)程中增加了困難。

　　國(guó)家對(duì)防腐劑的使用有嚴(yán)格的規(guī)定，肉制品廠家在使用過(guò)程中要嚴(yán)格的掌握好防腐劑的使用量。技術(shù)人員在設(shè)計(jì)配方時(shí)一定考慮全面，包括所使用的原料肉內(nèi)部含有的各種化學(xué)物質(zhì)也不能忽視。例姐豬精肉內(nèi)部含的化學(xué)成分是十分復(fù)雜的。目前動(dòng)物飼料使用范圍很廣泛，很多動(dòng)物飼料里就含有防腐劑等，在長(zhǎng)期食用的家禽體內(nèi)就會(huì)長(zhǎng)期積累，會(huì)有較高的化學(xué)添加劑成分。曾經(jīng)對(duì)豬精肉屠宰后的豬后腿做過(guò)山梨酸鉀的測(cè)定，結(jié)果為0.069g/kg。西式火腿規(guī)定在0.075g/kg.兩者相差0.006g/kg。西式火腿使用的添加劑包括復(fù)合防腐劑、各種香辛科等所含的山梨酸鉀與原料肉相加也絕不能超過(guò) 0.075g/kg的最大使用量。否則一旦超標(biāo)，產(chǎn)品被檢測(cè)出來(lái)，代價(jià)會(huì)是很大的。

　　那么山梨酸鉀在肉制品中如何使用.前面講過(guò)，山梨酸對(duì)霉菌、酵母菌及需氧菌均有防腐作用。例如將山梨酸鉀、雙乙酸鈉和0.01%濃度的Nisin配咸10%濃度的水溶液，浸泡5秒鐘左右，然后65—75℃干燥 10分鐘就可以達(dá)到外防腐，一般能延長(zhǎng)3天左右，這種方法適合于夏季溫度高的季節(jié)和需可進(jìn)行外防腐的產(chǎn)品，山梨酸鉀的優(yōu)勢(shì)能夠充分體現(xiàn)出來(lái)。

　　山梨酸鉀可以進(jìn)行復(fù)配使用，能夠起到相同作用，增加抑菌效果。目前肉制品允許使用的防腐劑有雙乙酸鈉、Nisin、納他霉素、單辛酸甘油酯，還有部分沒(méi)有在GB2760里被列入防腐劑內(nèi)，但在肉制品中允許使用的水分保持劑乳酸鈉60%、乳酸鉀、增稠劑脫乙酰甲殼素均可以用在肉制品并同山梨酸鉀合理的復(fù)配使用。但必須掌握好一定的比例，并同pH調(diào)節(jié)劑如檸檬酸等復(fù)配才能達(dá)到預(yù)想效果。

　　經(jīng)過(guò)多年的實(shí)驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀在肉制品使用過(guò)程中如果運(yùn)用不當(dāng).掌握不好，有時(shí)會(huì)造成一些意想不到的結(jié)果。(一)受pH值的影響，按理論分析.pH值越低的產(chǎn)品，防腐效果越好。但在肉制品中以使用豬肉原料為例，一般pH值在5.8—6.5之間，在加工過(guò)程中根據(jù)生產(chǎn)需要必須要添加磷酸鹽，而磷酸鹽加入到肉制品中后必然將pH值向高點(diǎn)移動(dòng)，從而達(dá)到保水性的目的。就保水性來(lái)講，pH值越高越好。但許多微生物的pH值生長(zhǎng)范圍也恰在肉制品的具備范圍內(nèi)。在同等的山梨酸鉀添加量下，pH值不一樣，所表現(xiàn)的防腐效果不一樣。例如，pH值5.8和pH值6.2的肉制品反映的保質(zhì)期就會(huì)有差別。怎樣在符合肉制品的特性下來(lái)正確使用山梨酸鉀呢?就需要技術(shù)人員針對(duì)不同的情況采用不同的方法.使其達(dá)到目的。

　　(二)產(chǎn)品的包裝形式影響山梨酸鉀，對(duì)需氧菌有抑制作用，對(duì)厭氧芽孢桿菌及乳酸桿菌均沒(méi)有抑菌效果。當(dāng)一種產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)合袋真空包裝后.所表現(xiàn)的形式不一樣，具體分析如下：低溫肉制品是在80℃以下進(jìn)行的殺菌過(guò)程，對(duì)致病菌及大部分微生物均有滅殺作用。一般肉制品的滅菌率正常情況下均可以達(dá)到99.9%以上，實(shí)驗(yàn)證明肉餡總數(shù)為5.0×105，經(jīng)灌裝一干燥—蒸煮—干燥—煙熏后.再測(cè)殘留微生物為 1.6×102，滅菌率已達(dá)到99.93%，完全達(dá)到預(yù)想效果。經(jīng)包裝后放入37℃恒溫箱內(nèi)破壞性保溫試驗(yàn)，10天后，添加山梨酸鉀產(chǎn)品有酸敗現(xiàn)象，而沒(méi)有添加山梨酸鉀的產(chǎn)品沒(méi)有出現(xiàn)酸敗現(xiàn)象。

　　經(jīng)對(duì)酸敗產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn)，第一種形式為有氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1.0×103.第二種形式為無(wú)氧檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)為1.0×105以上，大腸桿菌≥2.4×104/1.0×102g，兩者相差幾百倍，其中無(wú)氧檢驗(yàn)方法中有凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱脂肪芽孢桿菌.pH<5。分析如下：由于產(chǎn)品利用PA/PE復(fù)合袋包裝，假設(shè)判定真空袋中0.1%殘留氧氣(這種效果完全能夠達(dá)到).在這種情況下，厭氧菌和兼性厭氧菌完全可以生長(zhǎng)，凝結(jié)芽孢桿菌和嗜熱芽孢桿菌均屬于厭氧菌.其特性產(chǎn)酸不產(chǎn)氣.而產(chǎn)品的表現(xiàn)形式不脹袋，pH值呈下降趨勢(shì)，由6.0以上降為 5.0以下，由專(zhuān)家分析山梨酸鉀的特性處在這種情況下，山梨酸鉀已經(jīng)失去防腐的作用，無(wú)抑制厭氧菌的作用。對(duì)于產(chǎn)酸的微生物來(lái)說(shuō).山梨酸鉀反而成為培養(yǎng)基了，加速了產(chǎn)品酸敗和變質(zhì)。

　　判斷兩次檢驗(yàn)結(jié)果有氧為1.0×103以上，無(wú)氧為1.0×105以上，其應(yīng)以無(wú)氧檢驗(yàn)為主。厭氧菌在有氧情況下是不生長(zhǎng)的，幾十年來(lái)沿用的檢測(cè)方法也靈活去掌握使用，以真正達(dá)到能夠提供準(zhǔn)確數(shù)據(jù)為最終目的。作為專(zhuān)業(yè)的技術(shù)人員，對(duì)具體情況作出準(zhǔn)確的分析和判斷，靈活運(yùn)用到生產(chǎn)實(shí)踐中去。

　　結(jié)論：肉制品防腐是一個(gè)綜合性的問(wèn)題.單靠添加防腐劑而不注重工藝控制、原輔料控制、衛(wèi)生制度的落實(shí)及產(chǎn)品在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中的冷鏈儲(chǔ)存是很難達(dá)到食品的安全性和可食性，這是一個(gè)完整的系統(tǒng)的工程，還有很多內(nèi)在的因素不可預(yù)見(jiàn)的因素都可以影響到肉制品質(zhì)量問(wèn)題。對(duì)山梨酸鉀的使用情況只是本人的一點(diǎn)看法，可能會(huì)存在很多片面不正確的觀點(diǎn)，有時(shí)同一種表現(xiàn)形式但形成的原因差異很大，愿與所有同仁志士就此問(wèn)題展開(kāi)討論與研究。

　　復(fù)習(xí)點(diǎn)二：卵磷脂的八大保健功能

　　卵磷脂被譽(yù)為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營(yíng)養(yǎng)素”。然而，真正了解卵磷脂的人卻很少，卵磷脂在我國(guó)也只是少數(shù)人享用的“貴族食品”。而在發(fā)達(dá)國(guó)家，卵磷脂已成為很普及的營(yíng)養(yǎng)食品了。據(jù)說(shuō)，美國(guó)人現(xiàn)在連煮飯也用上了卵磷脂，煮出的米飯顆粒飽滿(mǎn)、晶瑩剔透，香味溢人。那么，卵磷脂都有哪些保健功能呢?

　　一、肝臟的保護(hù)神

　　磷脂中的膽堿對(duì)脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會(huì)影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至?xí)�發(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可預(yù)防脂肪肝，還能促進(jìn)肝細(xì)胞再生，同時(shí)，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復(fù)。

　　二、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)品

　　卵磷脂不足會(huì)使胰臟機(jī)能下降，無(wú)法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運(yùn)送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一�？紎試/大如每天食用20克以上的卵磷脂，則糖尿病的恢復(fù)是相當(dāng)顯著的。很多病人甚至可不必再注射胰島素。特別是對(duì)糖尿病壞疽及動(dòng)脈硬化等并發(fā)癥患者更為有效。

　　三、血管的“清道夫”

　　卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進(jìn)血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過(guò)氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時(shí)間，促進(jìn)粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對(duì)高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化。

　　四、胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品

　　正常情況下，孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細(xì)胞約有150億個(gè)，其中70%早在母體中就已經(jīng)形成。為了促進(jìn)胎兒腦細(xì)胞能健康發(fā)育，考|試/大孕婦補(bǔ)充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時(shí)期是大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵時(shí)期，卵磷脂可以促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長(zhǎng)、發(fā)育。因此美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)規(guī)定在嬰兒奶粉中必須添加卵磷脂。

　　五、可消除青春痘、雀斑并滋潤(rùn)皮膚

　　在正常人體內(nèi)含有許多毒素，特別是在腸道內(nèi)，當(dāng)這些毒素含量過(guò)高時(shí)，便會(huì)隨著血液循環(huán)沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一種天然的解毒劑，它能分解體內(nèi)過(guò)多的毒素，并經(jīng)肝臟和腎臟的處理排出體外，當(dāng)體內(nèi)的毒素降低到一定濃度時(shí)，臉上的斑點(diǎn)和青春痘就會(huì)慢慢消失。卵磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水份和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤(rùn)。

　　六、可預(yù)防老年癡呆的發(fā)生

　　人隨著年齡增長(zhǎng)，記憶力會(huì)減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時(shí)必需的化合物，人腦能直接從血液中攝取磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。長(zhǎng)期補(bǔ)充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進(jìn)程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。

　　七、能有效地化解膽結(jié)石

　　體內(nèi)過(guò)多的膽固醇會(huì)發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石，膽結(jié)石90%是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、考|試/大消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的卵磷脂可以有效地防止膽結(jié)石的形成，并對(duì)已形成的膽結(jié)石也能起到化解的作用。

　　八、良好的心理調(diào)和劑

　　社會(huì)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，人們長(zhǎng)期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，常患有焦慮、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常稱(chēng)為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補(bǔ)充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時(shí)得到營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞，激化腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。

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