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餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓測試題
一、單項選擇(每題2.0分)：
1.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由_____負責。
A.工商行政部門 B.衛(wèi)生行政部門 C.質量監(jiān)督部門 D.食品藥品監(jiān)督管理部門
2.臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過_____個月。
A.1 B.3 C.6 D.9
3.食品處理區(qū)分為_____。
A.一般操作區(qū) B.準清潔區(qū) C.清潔區(qū) D.以上都是
4.《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》有關聽證的規(guī)定正確的是____。
A.食品藥品監(jiān)督管理部門作出責令停業(yè)、吊銷《餐飲服務許可證》、較大數(shù)額罰款等行政處罰決定之前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權利
B.當事人要求聽證的，食品藥品監(jiān)督管理部門應當組織聽證
C.當事人對處罰決定不服的，可以申請行政復議或者提起行政訴訟
D.以上都是
5.除新參加工作和臨時參加工作的餐飲業(yè)從業(yè)人員，胸部透視或攝片時間應為_____。
A.每年一次 B.隔年檢查一次 C.每年兩次 D.每年三次
6.負責全省餐飲服務從業(yè)人員健康檢查的監(jiān)督、指導工作的部門是_____。
A.山東省食品藥品監(jiān)督管理局 B.市食品藥品監(jiān)督管理局
C.縣(區(qū))餐飲服務監(jiān)管部門 D.衛(wèi)生行政部門
7.餐飲服務食品安全監(jiān)管部門選派監(jiān)督員的人數(shù)至少是_____。
A.1 B.2 C.3 D.4
8.重大活動食品留樣存放的冰箱應_____。
A.專用 B.專人負責 C.上鎖保管 D.以上都是
9.不符合專間要求的是_____。
A.有明溝 B.食品傳遞窗為開閉式 C.專間墻裙鋪設到頂 D.專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉
10.運輸食品原料的工具與設備設施要求_____。
A.應當保持清潔 B.必要時應當消毒
C.運輸保溫、冷藏(凍)食品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏(凍)設備設施
D.以上都是
11.食品安全管理員應當掌握的知識_____。
A.食品安全法律法規(guī)、標準和技術規(guī)范 B.常見的食品污染因素及其預防控制措施
C.食物中毒和其他食源性疾病的預防處理原則 D.以上都是
12.申請中央廚房提交的保證食品安全的規(guī)章制度應當包括_____。
A.從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度 B.專職食品安全管理人員崗位職責規(guī)定
C.食品供應商遴選制度 D.以上都是
13.下列食品中，_____屬禁止生產經營的。
A.營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品
B.超過保質期的食品
C.無標簽的預包裝食品
D.以上都是
14.奶油類原料應_____。
A.常溫存放 B.低溫存放 C.放在陰涼通風處 D.以上都不對
15.食品安全標準是_____，除食品安全標準外，不得制定其他的食品強制性標準。
A.強制執(zhí)行的標準 B.推薦執(zhí)行的標準 C.企業(yè)執(zhí)行的標準 D.行業(yè)執(zhí)行的標準
16.《餐飲服務許可管理辦法》的施行日期是_____。
A.2010/1/1 B.2010/4/1 C.2010/5/1 D.2010/10/1
17.食品處理區(qū)分為清潔操作區(qū)、_____、一般操作區(qū)。
A.污染操作區(qū) B.準清潔操作區(qū) C.烹飪操作區(qū) D.以上都不是
18.制作好的剩余涼菜尚需使用的應存放于專用冰箱內冷藏，食用前必須再加熱至中心溫度_____以上方可食用。
A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃
19.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經_____的，不得帶入涼菜間。
A.消毒處理 B.清洗處理 C.脫包處理 D.烹調處理
20.與《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定不相符合的是____。
A.在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐朽變質的，重新加工使用
B.在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐朽變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用
C.應當保持食品加工經營場所的內外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件
D.操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生
21.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》在_____年廢止。
A.2007 B.2008 C.2009 D.2010
22.《餐飲服務許可管理辦法》適用于_____。
A.餐飲服務提供者 B.食品攤販 C.為餐飲服務提供者提供食品半成品的個人 D.為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位
23.安排患有《食品安全法》第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以_____元以上_____元以下罰款;情節(jié)嚴重的，責令停產停業(yè)，直至吊銷許可證。 ( )
A.1000 10000 B.2000 20000 C.3000 30000 D.5000 40000
24.違反《食品安全法》規(guī)定，未經許可從事食品和食品添加劑生產經營活動，由有關主管部門按照各自職責分工，沒收_____。
A.違法所得
B.違法生產經營的食品、食品添加劑
C.用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品
D.以上都是
25.在餐飲服務單位經營場所醒目位置設置“餐飲服務食品安全等級公示牌”，表示A級食品安全狀況的卡通圖形是_____。
A.“大笑” B.“微笑” C.“平臉” D.“哭臉”
二、多項選擇(每題4.0分):
26.《食品安全法》規(guī)定的食品安全標準公布前，食品生產經營者應當按照現(xiàn)行 ( )_生產經營食品。
A.農產品質量安全標準 B.食品衛(wèi)生標準 C.食品質量標準 D.有關食品的行業(yè)標準中強制執(zhí)行的標準
27.食品加工用設備和工具的構造應
A.有利于保證食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查
B.與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫
C.設備內部角落部位應避免有尖角
D.工具須由木質材料制成
28.廣東省食品藥品監(jiān)督管理局關于《餐飲服務許可管理辦法》的實施細則第八條規(guī)定，申請餐飲服務許可證的，應當提供以下材料____
A.餐飲服務許可申請書 B.現(xiàn)場驗收核查意見
C.食品經營場所選址、布局流程和設備設施布局圖紙符合合理要求的證明
D.名稱預先核準的證明
29.承擔重大活動餐飲服務保障的餐飲服務提供者應具備的條件_____。
A.餐飲服務食品安全監(jiān)督管理量化分級A級(或具備與A級標準相當?shù)臈l件)
B.具備與重大活動供餐人數(shù)、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力
C.配備專職食品安全管理人員
D.合法、固定、可靠的食品進貨渠道
30.根據(jù)《餐飲服務食品安全日常監(jiān)督檢查制度》的規(guī)定，“餐飲服務日常檢查記錄表”檢查內容包括_____。
A.場所衛(wèi)生和設備設施情況、加工操作情況
B.許可情況、制度及人員管理情況
C.餐飲具洗消情況
D.食品及食品原料采購、貯存、經營和使用等情況
三、判斷題(每題2.0分):
31.《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》的法律效力低于法律，高于一般性行政法規(guī)，所以對產品安全監(jiān)督管理，法律有規(guī)定的，適用法律規(guī)定;法律沒有規(guī)定或者規(guī)定不明確的，適用本規(guī)定。 ( )
32.預包裝食品的產品標簽不需要注明所使用的食品添加劑的具體品種和通用名稱 ( )
33.餐具、飲具和盛入直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒。( )
34.只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。 ( )
35.不得將回收后的食品(包括輔料)經烹調加工后再次供應。( )
36.餐飲服務許可現(xiàn)場核查的結果中關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，應全部合格。 ( )
37.中央廚房，指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的單位。 ( )
38.長期定點采購的，餐飲服務提供者應當與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。 ( )
39.從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。 ( )
40.關鍵項是指對食品安全有較大影響的項目，其違法行為具有明確的處罰依據(jù)，但性質相對較輕，可以當場給予行政處罰。 ( )
41.從食品流通經營單位和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗并留存動物產品檢疫合格證明原件。 ( )
42.食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時，為確保食品達到冷藏或冷凍的溫度要求，應將食品整齊地堆積、擠壓后存放。 ( )
43.未按要求參加繼續(xù)教育的食品安全管理員，按新上崗人員要求重新參加培訓和考核。 ( )
44.《餐飲服務許可審查規(guī)范》適用于食品藥品監(jiān)管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請的審查。 ( )
45.連鎖經營餐飲服務企業(yè)總部應當設兼職食品安全管理人員。( )
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