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農(nóng)村小學(xué)食堂調(diào)研報(bào)告
目前，我國義務(wù)教育階段寄宿生總數(shù)已達(dá)近3000萬人，其中75%分布在中西部農(nóng)村。為了解決制約農(nóng)村義務(wù)教育發(fā)展的“瓶頸”問題，提高農(nóng)村學(xué)校的辦學(xué)質(zhì)量，以改擴(kuò)建寄宿制學(xué)校來優(yōu)化貧困地區(qū)教育資源，成為各級(jí)政府采取的重要舉措。與此同時(shí)，農(nóng)村貧困地區(qū)學(xué)齡兒童的營養(yǎng)不足問題開始引起各方關(guān)注，希望小學(xué)中所謂“進(jìn)得了學(xué)堂進(jìn)不了食堂”的現(xiàn)象尤為突出。
而且，在中國廣大農(nóng)村地區(qū)有兩大趨勢也必須引起注意。一是計(jì)劃生育在農(nóng)村執(zhí)行多年之后農(nóng)村新增人口的減少;二是隨著農(nóng)民工進(jìn)城打工的增多，農(nóng)村留守兒童數(shù)量的急劇上升。這兩大趨勢都指向一個(gè)同樣的方向，就是農(nóng)村小學(xué)的辦學(xué)模式要從分散化轉(zhuǎn)向集中化，即農(nóng)村小學(xué)的集中辦學(xué)。集中辦學(xué)勢必帶來兩大新需求，即小學(xué)的公共食堂和集體宿舍。
據(jù)科學(xué)研究表明，小學(xué)階段的營養(yǎng)攝入，對(duì)于孩子未來的身體素質(zhì)、智力發(fā)展都有長遠(yuǎn)的影響。可以說，廣大農(nóng)村地區(qū)集中辦學(xué)后的小學(xué)食堂營養(yǎng)問題，是未來國家富國強(qiáng)民的一塊重要基石�？v觀全球，不用說歐美早已在公立學(xué)校實(shí)施相應(yīng)的營養(yǎng)配餐政策(美國甚至早在1970年就開始由國防部撥款，要求一切在美生產(chǎn)面粉強(qiáng)制加入營養(yǎng)強(qiáng)化劑)，連許多政府財(cái)力遠(yuǎn)不如我國的國家(如巴西、泰國等)也已經(jīng)在執(zhí)行相應(yīng)的國家營養(yǎng)干預(yù)政策。我國政府已經(jīng)對(duì)農(nóng)村地區(qū)的基礎(chǔ)教育事業(yè)投入了很大財(cái)力和精力，但在營養(yǎng)干預(yù)方面無疑我們還是相對(duì)落后的。
本調(diào)查報(bào)告目的，就是想回答兩個(gè)問題：集中辦學(xué)的農(nóng)村小學(xué)校，是否需要食堂，以及需要什么樣的食堂。而農(nóng)村地區(qū)小學(xué)生在基本解決溫飽(吃得飽)之后，營養(yǎng)問題(吃得好)怎么改善?貧困地區(qū)學(xué)生貨幣交付學(xué)校食堂伙食費(fèi)的困難如何解決?農(nóng)村地區(qū)公共食堂的食品衛(wèi)生現(xiàn)狀如何?這些問題就是指引我們的出發(fā)點(diǎn)。
本次調(diào)查，是由法國梅耶人類進(jìn)步基金會(huì)和中國青少年發(fā)展基金會(huì)合作的國際項(xiàng)目，由梅耶人類進(jìn)步基金會(huì)提供財(cái)務(wù)資助。調(diào)查方式采取實(shí)地走訪以及調(diào)查問卷的方式。目標(biāo)群選定中國青少年發(fā)展基金會(huì)直接援建的2750所希望小學(xué)，問卷調(diào)查其中的275所，實(shí)地走訪其中的27所。2017年6月份實(shí)地走訪調(diào)查并寄出調(diào)查問卷，7月份收回調(diào)查問卷并做相關(guān)數(shù)據(jù)分析。項(xiàng)目執(zhí)行小組三人：陳頓斐、諸見誠、夏月竹，陳頓斐為執(zhí)行小組組長，本中英文報(bào)告由執(zhí)行小組執(zhí)筆完成。陳頓斐、諸見誠參加了全部實(shí)地調(diào)查和問卷設(shè)計(jì)、分析，李素茹參加了河北、河南的實(shí)地調(diào)查和問卷設(shè)計(jì)，檀學(xué)文參加了河南的實(shí)地調(diào)查，姚驥坤、唐怡參加了寧夏的實(shí)地調(diào)查，夏月竹參加了問卷統(tǒng)計(jì)分析，尉遲洵、曹愛君、黃麗晶提供了行政服務(wù)支持。中國青基會(huì)陳越光、汪敏、楊培丹，法國梅耶人類進(jìn)步基會(huì)皮埃爾吳瀚為本次調(diào)查主題的確立提供了指導(dǎo)。
本報(bào)告共分六個(gè)部分：第一部分主要是對(duì)本次調(diào)查的背景目的意義以及框架做一個(gè)簡單的說明。第二部分是對(duì)調(diào)查結(jié)果的一個(gè)數(shù)據(jù)分析以及調(diào)查現(xiàn)場的描述與還原，同時(shí)得到一些結(jié)論性觀點(diǎn)。第三部分是對(duì)于得出的結(jié)論性觀點(diǎn)，根據(jù)調(diào)查所獲數(shù)據(jù)資料，和國內(nèi)國外情況，進(jìn)行對(duì)比分析。第四部分根據(jù)對(duì)比分析的結(jié)果，找到一些符合地區(qū)條件，又行之有效的改進(jìn)方式，做出一個(gè)建議書。第五部分是對(duì)于本次調(diào)查的一些局限性以及不足之處的說明。第六部分是附件，將相關(guān)的調(diào)查學(xué)校名單，調(diào)查問卷原稿，調(diào)查文件，有代表性的學(xué)校回信，附在報(bào)告最后，旨在加強(qiáng)本次調(diào)查的整體性。
一、 調(diào)查結(jié)果與描述
1. 調(diào)查數(shù)據(jù)概況
本次調(diào)查采取實(shí)地走訪以及調(diào)查問卷的方式，目標(biāo)群選定中國青少年發(fā)展基金會(huì)直接援建的2750所希望小學(xué)，根據(jù)在各省希望小學(xué)的數(shù)量比隨機(jī)抽取其中的10%，即275所，進(jìn)行問卷調(diào)查，并實(shí)地走訪其中的1%， 即27所。2017年6月實(shí)地走訪調(diào)查了河北省赤城縣，河南省清豐縣，濮陽縣，陜西省永壽縣，寧夏自治區(qū)隆德縣、西吉縣。同時(shí)6月初向抽取的希望小學(xué)寄出調(diào)查問卷，7月底收回調(diào)查問卷，并于8月初依據(jù)中國地域分區(qū) 進(jìn)行數(shù)據(jù)歸類并作spss統(tǒng)計(jì)分析。
本次調(diào)查問卷共分四部分，即基本情況(共9題)，食品營養(yǎng)和供應(yīng)情況(共19題)，食品衛(wèi)生和安全情況(共23題)，以及食堂成本和預(yù)算(共7題)，總計(jì)58題。其中，mc選擇題32道(例如，食堂員工是否有健康證? 1. 都有; 2. 大部分有; 3. 小部分有; 4. 都沒有)，以及問答題26道(例如，您認(rèn)為食堂在保證學(xué)生飲食衛(wèi)生和營養(yǎng)方面存在那些不足?)， 意在以多樣化的提問形式最大限度地豐富對(duì)于當(dāng)?shù)叵ＭW(xué)食堂現(xiàn)狀的了解。 在寄出的275份調(diào)查問卷中，有20份因?yàn)榈刂窡o效被退回。在其余的255份成功寄出的問卷中，共167份在完整填寫后于八月前被寄回，回收率達(dá)65.5%。參與學(xué)校所在地區(qū)的比例請見 表1 “valid percent”。
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2. 調(diào)查實(shí)地描述
河北省赤城縣是我們實(shí)地走訪調(diào)查的第一個(gè)縣。6月3號(hào)上午十一點(diǎn)多，經(jīng)過三個(gè)多小時(shí)的崎嶇山路，我們終于開車找到了第一所實(shí)地調(diào)查的小學(xué)——赤城縣龍門所鎮(zhèn)中心小學(xué)。學(xué)校蠻開闊的，有一個(gè)很大的泥地操場，遠(yuǎn)處是幾個(gè)破舊的乒乓球桌，兩個(gè)籃球架。學(xué)校的校舍都是平房，看起來倒也堅(jiān)固，據(jù)說是2017年最后一次加固。而最近幾年隨著計(jì)劃生育以及農(nóng)民工進(jìn)城，生源逐漸減少，造成一些教室空置在那里。
和其它建筑一樣，校長室也在一個(gè)不起眼的平房里面。李暢海校長是一個(gè)約莫五十來歲的中年男人，見到我們很熱情，忙著遞煙倒茶。據(jù)李校長說，從幼兒班到六年級(jí)，一共有592名學(xué)生，在學(xué)校住宿和用餐的有140人。我們問，住宿的孩子一日三餐都在學(xué)校吃?他抽著煙，尷尬的笑了笑，回答說：“夏天三頓，冬天…冬天兩頓。”原來華北地區(qū)冬天天黑早，一般冬天的時(shí)候上午九點(diǎn)多吃一頓，下午四五點(diǎn)再來一頓，一天的吃飯就算解決了。我們又著重了解了中午餐的情況。一般中午時(shí)一菜一主食或者一湯一主食，湯或者菜里面會(huì)有兩種的菜。基本上以土豆、西紅柿、芹菜為主，因?yàn)楫?dāng)?shù)厥a(chǎn)土豆，所以幾乎每樣菜都是和土豆一起做的。李校長介紹：“冬天的時(shí)候，基本就是大白菜和土豆了，夏秋季菜能豐富一些，比如有蘿卜南瓜什么的。不過說到底，也就那幾樣菜來回轉(zhuǎn)。蔬菜是本地菜店買的，只能買便宜的啊，那便宜的就是本地產(chǎn)的還有季節(jié)性的菜�！薄耙话愣嗌馘X一頓飯?”我們問道�！按蠹s1塊2左右，包括一個(gè)三兩的饅頭和一個(gè)菜。我們每次中午吃飯的時(shí)候不收錢，而是記錄下娃娃買的菜飯。等到月末的時(shí)候，給娃娃的爹媽看我們的記錄，那時(shí)候再給錢。這樣娃娃就不會(huì)拿著錢去村里的小賣部買零食吃而不吃飯了!”說到這里，李校長笑了笑，似乎很為他這個(gè)獨(dú)創(chuàng)的方法驕傲。“肉類和蛋類的提供怎么樣?”“蛋類基本上一周能吃一兩次，不過不是整個(gè)煮雞蛋，而是比如西紅柿雞蛋湯里的蛋，一周能吃上個(gè)兩次吧。肉的話就更少了。不是學(xué)校不想買，而是娃娃們吃不起，一吃肉的話每頓飯就貴了去嘍!所以學(xué)校偶爾會(huì)在期末或者過節(jié)的時(shí)候做一次肉，但不可能是大肉，就是在菜里放點(diǎn)豬肉片�！薄笆Ｓ囡埐嗽趺刺幚砟�?如何保存呢?”我們問道。“基本上沒有剩余，娃娃每餐基本能吃完，偶爾有些剩下的，就拿去喂豬。”李校長一邊說一邊呵呵笑著。
食堂在教室的后面，也是平房。一間是廚房，一間是食堂。廚房大約25平米的大小，很干凈，師傅都穿著白色的褂子，地上也很干凈，水龍頭旁的肥皂，潔白的瓷磚墻，高處的排風(fēng)扇都給我們留下了不錯(cuò)的印象。師傅告訴我們食堂員工都有健康證，一年進(jìn)行一次體檢，經(jīng)常洗手，對(duì)于烹飪用具會(huì)消毒。李校長似乎覺得還不夠，急著指著墻上的衛(wèi)生監(jiān)督許可證給我們看。廚房里最醒目的是兩個(gè)大灶，一個(gè)在煮湯，西紅柿雞蛋湯，一個(gè)在蒸今天的主食，饅頭。我看到廚房里并沒有任何的保存飯菜的設(shè)備，就問起師傅。師傅說一般做完飯馬上就叫學(xué)生來吃，沒有什么間隔。果然，這時(shí)候，孩子們在外面熙熙攘攘的排起了長隊(duì)。孩子們看起來臉色又黃又黑，也不知是因?yàn)槌８赊r(nóng)活曬得還是其它什么原因。由于食堂只有一間教室那么大，一般是一部分的孩子用餐之后，再讓另一部分的孩子進(jìn)來用餐。孩子們四個(gè)圍成一桌，一人一個(gè)饅頭一碗湯，然后四人拼了一盤土豆炒芹菜。我們也坐下和孩子一起吃。我喝了一口湯，很咸�！盀槭裁礈@么咸啊?”我不解的問道�！班�，一般的話沒有菜的，湯咸好就饅頭啊!”一起吃飯的食堂師傅回答。飯后，我們觀察了一下，食堂前倒剩菜的桶基本是空的。
吃完飯，回到校長室，我們想到的第一個(gè)問題是孩子在家里吃的和學(xué)校吃的比起來怎么樣�！斑@個(gè)很難比較，但我個(gè)人感覺還是學(xué)校里面吃的好些，我們這個(gè)地方土地比較貧瘠，有些家里只種土豆，平時(shí)家里也就只吃土豆，基本談不上新鮮蔬菜，更別談肉了�！薄澳悄@平常早餐能給學(xué)生提供牛奶水果嗎?”我接著問了一句�！八Ｄ�?這是絕對(duì)沒有的!根本沒有這個(gè)條件嘛!”李校長答道。我甚至從李校長的語氣里聽出了一絲笑意。是啊，對(duì)于這些平時(shí)連肉蛋都吃不上的孩子來說，每天一杯牛奶，一點(diǎn)水果無疑是奢談……
走的時(shí)候，李校長看著學(xué)校操場前面大-片的破敗的泥土地，感慨到：“要是能有點(diǎn)錢，鋪一條瓷磚路，這樣孩子下雨天就不用泥著腳進(jìn)教室了。最好兩邊弄個(gè)小花壇，那樣才有學(xué)校的樣子啊，沒辦法，沒錢啊!每個(gè)孩子每年國家給300，其它什么錢都不讓收，老師的工資，課本費(fèi)，甚至水電費(fèi)，都要從里面出，北京的娃一人800，我們真是難啊�！薄昂迷诤⒆涌雌饋磉�是挺快樂的�！蔽覀儼参康健！斑�小啊，娃娃總是無憂無慮快樂的，等到他們長大認(rèn)識(shí)到這一切就不會(huì)這么想了啊�！毙ｉL感慨道。雖然沒明說，我們都知道“這一切”指的是什么。
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揮別李校長，我們驅(qū)車離開了龍門所鎮(zhèn)中心小學(xué)。
在河北赤城縣，有一所學(xué)校是我們無法忘卻的，那就是云州鄉(xiāng)沙古墩村的王廣量希望小學(xué)。
學(xué)校很小，我們開車走過學(xué)校時(shí)差點(diǎn)走過。外面看起來就像一個(gè)普通的農(nóng)家院子，只是門口的金屬校牌和校墻上“希望的天地，成才的搖籃”透露了它的真實(shí)身份。院子里是黃土地，中間佇立著一根旗桿，盡頭處是一個(gè)極為簡易的廁所。接待我們的是陳老師，一個(gè)看上去很普通的農(nóng)村婦女。學(xué)校只有她一個(gè)老師，15個(gè)孩子，從學(xué)前班5歲到小學(xué)2年級(jí)。只有一間簡陋的教室，木頭桌椅早已破敗不堪。一般情況下，一個(gè)年齡段的孩子在教室里聽課時(shí)，另外的孩子就到操場上去玩。而陳老師負(fù)責(zé)教他們語文和數(shù)學(xué)。據(jù)陳老師介紹，這些孩子基本都是附近兩個(gè)村的，最遠(yuǎn)家的走路大約20分鐘。中午一般孩子不回家吃，家里給點(diǎn)錢，就在外面買點(diǎn)東西吃，或者回家吃。我們問孩子們一般吃什么呢?她的回答讓我們很詫異“一般娃娃在村里的小賣部買點(diǎn)方便面或者餅干，夏天就買點(diǎn)雪糕吃，有時(shí)候我給他們接點(diǎn)熱水，還可以把方便面泡軟了，否則他們就吃干的。回家的話也只能吃點(diǎn)稀飯饅頭，中午大人都在干活，也沒什么時(shí)間顧得上他們，更別提那些外出務(wù)工的家庭了�！蹦呛⒆訛槭裁粗形缭谕饷娉阅切┎唤】档睦称纺�?我們很不解�！巴尥弈睦锒。麄冇X得餅干雪糕甜，好吃，就去買了。家里大人也不懂，覺得貴的就好，有時(shí)候娃娃生病了，家里人作為獎(jiǎng)勵(lì)，還會(huì)專門買點(diǎn)可樂汽水給娃娃喝呢!”我們特意問了孩子們你們今天午飯吃的什么，回答果然是方便面，餅干，雪糕，甚至還有的孩子沒有吃�！坝械暮⒆酉氚盐顼堝X省下來攢著以后花�！标惱蠋熆吹轿覀兠曰蟮谋砬榻忉尩馈@甚至比經(jīng)濟(jì)上的貧窮更可怕，因?yàn)檫@是觀念知識(shí)上的貧窮。改變這樣的觀念意識(shí)需要長時(shí)間，但是這些孩子們呢?他們身體智力上最需要營養(yǎng)的那幾年是不能等的。如果他們能去一所大一些的中心小學(xué)呢，午餐情況會(huì)不會(huì)好一些?我們每一個(gè)人當(dāng)時(shí)在心中都有這個(gè)問號(hào)。
我們離開的時(shí)候，和全校師生，15個(gè)孩子，1個(gè)老師，在操場上唯一的設(shè)施，旗桿旁邊合了一張影。照片里面的孩子笑的很燦爛，很陽光。坐在回去的車?yán)�，看著這些稚氣的，也代表著祖國未來的笑臉，我突然感覺到了一種責(zé)任與義務(wù)。
另一個(gè)讓我難忘的感受出現(xiàn)在對(duì)寧夏自治區(qū)希望小學(xué)的考察中。6月18號(hào)上午我們在寧夏青少年發(fā)展基金會(huì)劉升祥副秘書長的陪同下，實(shí)地走訪了寧夏回族自治區(qū)西吉縣蘇堡中心希望小學(xué)以及寧夏回族自治區(qū)西吉縣國堅(jiān)希望小學(xué)。在從銀川到西吉縣的四小時(shí)路途中，劉秘書長和我們講了這樣一個(gè)故事：寧夏自治區(qū)黨委書記陳建國同志有一次到西吉縣考察，看到一個(gè)小孩子臉上全是黑的，他很奇怪，走過去問他：“小娃娃，為什么你的臉上是黑的啊?”孩子回答說：“我有好久沒洗臉了。”“多久呢?”“大概半年多了吧。”我們?nèi)ブ熬土私馕骷h是嚴(yán)重缺水地區(qū)，但遠(yuǎn)沒想到有這般情況。到了學(xué)校，我們參觀了學(xué)生的集體宿舍，看到宿舍的墻邊有一排小柜子，上面還有鎖。我們很好奇，問劉秘書長這是放什么的，劉秘書長讓一個(gè)學(xué)生把他的柜子打開，里面是一個(gè)紅色的塑料袋，裝著從家里帶來的饃饃。學(xué)生說，這是周末家里做的，在學(xué)校餓的時(shí)候就吃這個(gè)。這天是周四，意味著已經(jīng)放了四天，我拿過來聞了聞，有一點(diǎn)餿味。劉秘書長見狀說：“這樣子一般情況下孩子還是會(huì)吃的，實(shí)在要是餿得厲害，就放到開水里，把表面那層皮去掉，吃里面的�，F(xiàn)在已經(jīng)好很多嘍，以前我在地方的時(shí)候就聽老領(lǐng)導(dǎo)講，經(jīng)常有娃娃在學(xué)校的時(shí)候餓到暈倒。好不容易有個(gè)饃饃舍不得吃，一直放著，直到上面長了毛，就放到開水里，等到那層毛浮到水面上來，把水倒掉，再吃�，F(xiàn)在起碼一般情況下能吃到熱乎乎的洋芋面了(土豆條和面條一起煮)，情況已經(jīng)好很多了啊!”劉秘書長曾經(jīng)為了一個(gè)村子的搬遷，在十一月的寒冷天氣下住在村邊上自己挖的地洞里，他是看著這片歷經(jīng)磨難、貧窮的土地一步一步發(fā)展起來的。也許在我們看來，問題還是很多，甚至很糟糕，很嚴(yán)重。但是對(duì)他，以及他這一代人來說，今天的局面是他們用一輩子的努力換來的。他們希望國人能看到他們的努力，認(rèn)可他們努力的成果。對(duì)我而言，看到這些，聽到他說的話，我從心里尊敬他，也感謝他和他這代人為這片土地做出的一切。而我們這一代中國年輕人，對(duì)此最好的回應(yīng)就是接過他們手里的接力棒，為了中華民族的健康良性發(fā)展，生命不息，奮斗不止!
3. 結(jié)論性觀點(diǎn)
1. 學(xué)校食堂基本能解決學(xué)生溫飽問題
根據(jù)我們的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，在建有食堂的學(xué)校當(dāng)中，91.8%的學(xué)校提供主食(見表2)。在提供主食的調(diào)查對(duì)象中，只有3.6%的食堂每頓主食不到100克。超過70%的食堂供應(yīng)主食量達(dá)到了150、200克這樣一個(gè)合適小學(xué)生的糧食攝入量(見圖1)。通過我們實(shí)地調(diào)查過程中和學(xué)生的交談，基本上沒有吃不飽的情況存在。就算在寧夏等條件較為困難的區(qū)域，學(xué)校食堂也基本能達(dá)到供應(yīng)足量的糧食。當(dāng)?shù)貙W(xué)校負(fù)責(zé)人也向我們表示，經(jīng)過這些年政府加大對(duì)于學(xué)校此方面的補(bǔ)助，溫飽情況已基本解決，用他們的話講，“娃娃在食堂用餐基本上都能吃上熱乎飯”。
2. 學(xué)校食堂原材料采購半徑較短，保證食物本地性
學(xué)校食堂食材基本來源于鄰近地區(qū)。根據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，32.7%的糧食是由上級(jí)部門指點(diǎn)定點(diǎn)供應(yīng)商處購買。市場定量批發(fā)及自行流動(dòng)購買占到了36.4%。而學(xué)生自帶糧食以及從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家購買也分別占到了12.7%以及10.9%(見表3)。而肉類主要是通過自行流動(dòng)購買(26.4%)以及從市場定量批發(fā)(49.1%)，上級(jí)部門指定供應(yīng)商采購僅占到17%(見表4)。蔬菜采購源和肉類比較相似，市場定量批發(fā)及自行流動(dòng)購買占到了69.6%，上級(jí)部門指定只占到12.5%，從當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶處采購也占到了8.9%(見表5)。根據(jù)我們實(shí)地調(diào)查了解，市場定量批發(fā)及自行流動(dòng)購買基本就是在鄰近的糧店肉店菜店進(jìn)行采購，由于物流成本，這些面粉肉類蔬菜基本都是本地產(chǎn)，更不用說從農(nóng)戶直接購買等方式。同時(shí)，就算是上級(jí)指定定點(diǎn)供應(yīng)商，也大多因?yàn)槲锪鞒杀締栴}，本地產(chǎn)本地銷。由此可見，由于相對(duì)封閉的食物供應(yīng)體系，在農(nóng)村希望小學(xué)食堂反而可以保障食物供應(yīng)的本地性。學(xué)生食用的都是本地產(chǎn)的食物，相對(duì)的尊重了當(dāng)?shù)氐氖澄锪?xí)慣。
3. 學(xué)校食堂衛(wèi)生管理規(guī)定落實(shí)較好，但還有較大進(jìn)步空間
在進(jìn)行實(shí)地調(diào)查的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)一個(gè)普遍的現(xiàn)象：各個(gè)希望小學(xué)，但凡是配備食堂的，無一例外地強(qiáng)調(diào)食堂員工擁有健康證并且每年接受一次體檢。對(duì)反饋的問卷統(tǒng)計(jì)，94%的學(xué)校表示食堂員工擁有健康證，同時(shí)96.3%的學(xué)校表示食堂員工一年進(jìn)行一次體檢(見圖2-3)。通過這些數(shù)據(jù)，可以讓人得到一個(gè)十分明快的印象，即幾乎所有的希望小學(xué)食堂在健康證的辦理和身體健康檢查這兩個(gè)方面的工作，完成得幾乎完美。與此情況類似的，還有食堂員工在工作環(huán)境穿著專業(yè)服裝的比例也相當(dāng)?shù)母摺?/p>
但是，與此同時(shí)，無論在實(shí)地調(diào)查的過程中，還是對(duì)問卷調(diào)查數(shù)據(jù)的分析中，其他和衛(wèi)生安全有關(guān)的事項(xiàng)并不和食堂員工是否持有健康證或體檢合格那樣的樂觀。例如食堂員工洗手時(shí)，使用盆水或不使用洗手液的情況高達(dá)43.6%(見圖4);食堂不具備給學(xué)生使用的碗筷消毒的比例高達(dá)46.3%(見圖5)。另外一些在《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》中明確指出的重要條目，如：第十四條，用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;第十九條，食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售;第二十二條，食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣等相關(guān)的規(guī)定，并沒有很好的得到執(zhí)行。在實(shí)地調(diào)查的過程中發(fā)現(xiàn)，這些方面往往沒有得到足夠的重視。
4. 學(xué)校食堂覆蓋率還需提高
根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)校食堂覆蓋率還比較低。無論是希望小學(xué)中建有食堂的數(shù)量還是在校生在食堂用餐的比例，都可以看出這個(gè)問題。在收回的有效數(shù)據(jù)中，50.9%的學(xué)校建有食堂，49.1%的學(xué)校未建設(shè)食堂(見圖6)。
學(xué)校的食堂建設(shè)是一項(xiàng)極為重要的工程。在我們的調(diào)查中，不在學(xué)校用餐的孩子普遍比在學(xué)校用餐的孩子在營養(yǎng)攝入上落后。這種情況在條件相對(duì)較差的地區(qū)尤為明顯。
5. 學(xué)校食堂基本不提供牛奶水果豆?jié){
此次調(diào)查凸現(xiàn)的一大問題就是希望小學(xué)基本不提供水果和牛奶、豆?jié){。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在建有食堂的希望小學(xué)中，只有7.4%的食堂提供水果(見圖7)，13%的供應(yīng)牛奶、豆?jié){(見圖8)。無供應(yīng)能力的學(xué)校在各個(gè)區(qū)域都有分布，這說明絕大多數(shù)的希望小學(xué)現(xiàn)今基本沒有能力供應(yīng)水果和牛奶豆?jié){。供應(yīng)水果的食堂平均每周只提供2種水果，一般為蘋果和柑橘，而且并非每天提供;供應(yīng)牛奶豆?jié){的食堂則平均每周提供385毫升的牛奶或豆?jié){(見表6)。這兩項(xiàng)數(shù)字遠(yuǎn)低于兒童所需的水果和奶制品的基本標(biāo)準(zhǔn)。
6. 學(xué)校食堂提供肉蛋頻率較低、量較少
此次調(diào)查凸顯出的一個(gè)大問題就是學(xué)校食堂提供肉類以及蛋類量少、頻率較低。據(jù)我們統(tǒng)計(jì)，在建有食堂的希望小學(xué)中，雖有82.8%的食堂供應(yīng)肉蛋，17.2%的食堂不供應(yīng)肉蛋(見圖9)。但在供應(yīng)肉蛋的食堂中，在頻率上，能做到一天供應(yīng)一次雞蛋的學(xué)校只占14.6%，一周供應(yīng)一次雞蛋的食堂同樣占到14.6%(見表7)。肉類供應(yīng)相對(duì)好些，41.7%的學(xué)校能做到每天供應(yīng)，但也有27.1%的學(xué)校5天及5天以上才能吃上一次肉(見表8)。而相對(duì)于供應(yīng)頻率，供應(yīng)量更說明問題。在供應(yīng)肉蛋的食堂中，18.8%的學(xué)校提供半個(gè)雞蛋，81.2%的學(xué)校提供一個(gè)雞蛋(見表9)。31.3%的食堂肉類供應(yīng)每次每人在30克以下，而60.4%的供應(yīng)量在50克以下(見表10)。但我們在實(shí)地調(diào)查中看到的情況，卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有反饋調(diào)查表統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表現(xiàn)的那么樂觀。同時(shí)我們收回有效問卷大體來自經(jīng)濟(jì)條件較好的地區(qū)，所以整體性上數(shù)據(jù)未能很好的反映出較落后地區(qū)的情況。值得注意的是，條件較好的地區(qū)情況尚如此，落后地區(qū)的情況只會(huì)更加不堪!
7. 學(xué)校供應(yīng)蔬菜重復(fù)性高，較單調(diào)
根據(jù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果，在建有食堂的希望小學(xué)中，94.8%有能力提供蔬菜(見圖10)，且每年能提供平均7.62種不同的蔬菜(見表11)。這兩個(gè)數(shù)字固然可觀，但統(tǒng)計(jì)結(jié)果同時(shí)表明，學(xué)校供應(yīng)的蔬菜重復(fù)性高，較單調(diào)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，有96.2%的學(xué)校食堂有蔬菜重復(fù)出現(xiàn)在四季菜單中。其中，82%的學(xué)校食堂有(1-4種)蔬菜重復(fù)出現(xiàn)一次，54%的食堂有(1-3種)蔬菜重復(fù)出現(xiàn)兩次，以及23%的有同種蔬菜(1-2種)同時(shí)出現(xiàn)在春夏秋冬四個(gè)不同的菜單中(見圖11-14)。這幾組數(shù)據(jù)凸顯了希望小學(xué)所供應(yīng)的蔬菜種類重復(fù)性高的特點(diǎn)。另外，在有關(guān)出現(xiàn)頻率最高的蔬菜的統(tǒng)計(jì)中，32%的學(xué)校食堂常年供應(yīng)白菜，26%的選擇了洋芋， 在16%的學(xué)校食堂中白菜和洋芋的重復(fù)性一樣高，而另外18%的學(xué)校食堂則常年供應(yīng)白菜以及某一種除洋芋之外的蔬菜(見表12)。這些數(shù)據(jù)反映了白菜和洋芋在希望小學(xué)食堂中的“重要地位”。然而，單單白菜和洋芋能否滿足兒童對(duì)蔬菜的營養(yǎng)需求呢?這有待進(jìn)一步的探討。
8. 學(xué)校食堂經(jīng)費(fèi)上普遍存在困難
在這次的實(shí)地調(diào)查中，有兩個(gè)比較直觀和顯著的印象：其一，是新建教學(xué)樓宇硬件設(shè)施十分不錯(cuò);其二，是政府規(guī)定的教師工資水準(zhǔn)以當(dāng)?shù)厝司杖霝榱肯喈?dāng)豐厚。這兩個(gè)特點(diǎn)，卻和在各個(gè)學(xué)校中存在的：食堂硬件條件差、食堂經(jīng)費(fèi)短缺形成了鮮明的對(duì)比。在建有食堂的學(xué)校中，有66.6%處于收支無法平衡。而在小學(xué)校長對(duì)本校食堂的評(píng)價(jià)中，55.4%提出目前最大的困難是食堂經(jīng)費(fèi)不足，設(shè)備缺乏(見表13)。同時(shí)， 44.1%的小學(xué)校長提出學(xué)校有改善現(xiàn)狀的計(jì)劃，卻因資金不足而無法成行。因此，53%的小學(xué)校長提出加大資金投入是解決問題的關(guān)鍵(見表14)。
9.學(xué)校以及學(xué)生普遍缺乏相關(guān)食品營養(yǎng)方面的知識(shí)
除了這些具體的可量化問題，還有一個(gè)問題值得我們關(guān)注，就是學(xué)校以及學(xué)生落后的飲食營養(yǎng)觀念。有23.6%的食堂員工從未接受過營養(yǎng)培訓(xùn)，56.4%的人員接受過1到2次(見圖15)。而在實(shí)地調(diào)查中，學(xué)校負(fù)責(zé)人普遍反映很多食堂工作人員都是學(xué)生家屬或者教師家屬，本身并無相關(guān)營養(yǎng)知識(shí)，而學(xué)校也沒有條件提供相關(guān)培訓(xùn)。同時(shí)我們在實(shí)地調(diào)查過程中，發(fā)現(xiàn)很多家庭將可樂雪糕等食物當(dāng)作是給孩子的獎(jiǎng)勵(lì)，孩子在有了零花錢以后也會(huì)去買這些垃圾食品。而在統(tǒng)計(jì)如何對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行改革以及造成食堂食品衛(wèi)生營養(yǎng)方面不足的原因時(shí)，55.9%的學(xué)校負(fù)責(zé)人提到了改善食品營養(yǎng)搭配(圖16)，而這種營養(yǎng)搭配的改善必先從對(duì)于食品營養(yǎng)方面的知識(shí)做起。
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